Simplifiez la fabrication de la bière grâce à l'extrait de malt sec (DME)
Toutes les brasseries n'ont pas besoin d'une installation de brassage complète pour produire une excellente bière. De nombreuses brasseries en démarrage, brasseries-restaurants, brasseries pilotes et brasseurs sous contrat se tournent vers Extrait de malt sec (DME) en tant qu'ingrédient de brassage efficace et polyvalent.
La technologie DME permet aux brasseurs de se passer des étapes de brassage et de filtration tout en conservant une excellente qualité de bière. Il suffit de dissoudre l'extrait dans l'eau de brassage, d'ajouter du houblon, de procéder à la fermentation avec une levure de qualité et de conditionner le produit fini pour que les brasseries puissent réduire considérablement leurs investissements en équipement et leurs délais de production.
Dans ce guide, nous allons découvrir ce qu’est le DME, comment on utilise ce produit pour brasser de la bière, quel équipement est nécessaire et pourquoi il est devenu un choix très prisé des brasseries modernes.
Qu'est-ce que l'extrait de malt sec (DME) ?
L'extrait de malt sec (DME) est obtenu en transformant le malt en moût, puis en éliminant la quasi-totalité de l'eau par évaporation et séchage par atomisation. On obtient ainsi une poudre fine et fluide contenant environ 95–97% solides.
Le DME conserve les sucres fermentables, les protéines, les minéraux et les arômes de malt présents dans le moût traditionnel, ce qui en fait une excellente base pour le brassage d'une grande variété de styles de bière.
Parmi les types courants de matériel médical à domicile, on peut citer :
- DME extra-léger
- DME léger
- Amber DME
- DME sombre
- DME de blé
- Extraits de malt de spécialité
Chaque variété présente des caractéristiques différentes en termes de couleur, de saveur et de corps, ce qui permet de créer de nouvelles recettes.
Avantages du brassage avec du DME
Par rapport au brassage traditionnel « tout grain », le DME présente plusieurs avantages importants :
- Aucun broyage du malt n'est nécessaire
- Pas besoin de cuve de brassage ni de cuve de filtration
- Un processus de brassage plus court
- Réduction des investissements en équipements
- Réduction des coûts de main-d'œuvre
- Une qualité constante du malt
- Adaptation facile des quantités d'une recette
- Longue durée de conservation
- Transport et stockage pratiques
- Convient aux brasseries disposant d'un espace limité
Pour de nombreuses brasseries, le DME offre un équilibre idéal entre efficacité et qualité du produit.
Procédé de brassage à base d'extrait de malt sec
Étape 1 : Traitement de l'eau
Une infusion de qualité commence par une eau correctement traitée.
L'eau utilisée pour le brassage doit être filtrée et traitée afin d'obtenir le profil minéral souhaité pour le type de bière choisi.
Les équipements courants de traitement de l'eau comprennent :
- Filtre à sable
- Filtre à charbon actif
- Adoucisseur d'eau
- Osmose inverse (en option)
- Stérilisateur UV
Étape 2 : Dissolution de l'extrait de malt sec
L'eau destinée au brassage est chauffée à environ 60 à 70 °C.
L'extrait de malt sec est ajouté progressivement dans une cuve de mélange en acier inoxydable équipée d'un agitateur.
Un ajout progressif permet d'éviter la formation de grumeaux tout en garantissant une dissolution complète.
Une fois mélangée, la solution devient un moût frais, prêt à être porté à ébullition.
Étape 3 : Ébullition du moût
Le moût est porté à ébullition (100 °C).
La cuisson dure généralement 60 à 90 minutes, selon la recette de la bière.
La phase d'ébullition remplit plusieurs fonctions importantes :
- Stérilise le moût
- Améliore la coagulation des protéines
- Améliore la stabilité du moût
- Concentre le moût si nécessaire
- Extrait l'amertume et l'arôme du houblon
Étape 4 : Ajouts de houblon
Le houblon est ajouté pendant l'ébullition, en fonction du type de bière souhaité.
Emploi du temps type :
- Houblon d'amertume : 60 minutes
- Houblon d'arôme : 20 à 30 minutes
- Houblon aromatique : 5 à 10 dernières minutes
- Houblon de tourbillon : après l'ébullition (facultatif)
Des ingrédients supplémentaires, tels que des épices, des herbes aromatiques, des écorces de fruits ou des extraits végétaux, peuvent également être ajoutés.
Étape 5 : Séparation par tourbillon
Une fois l'ébullition terminée, le moût est transféré dans une cuve de tourbillonnement.
Le tourbillon se divise en :
- Résidus de houblon
- Coagulum protéique (hot break)
- Trub
Un moût limpide améliore l'efficacité de la fermentation et permet d'obtenir une bière plus pure.
Étape 6 : Refroidissement du moût
Un échangeur de chaleur à plaques refroidit rapidement le moût jusqu'à la température de fermentation.
Températures habituelles :
- Bière : 18–22 °C
- Lager : 8 à 12 °C
Un refroidissement rapide réduit au minimum les risques de contamination et prépare le moût à l'ensemencement de levure.
Étape 7 : Fermentation
Le moût refroidi est transféré dans des cuves de fermentation en acier inoxydable.
La levure de bière est ajoutée dans des conditions d'hygiène rigoureuses.
Durée de fermentation habituelle :
- Bière : 5 à 10 jours
- Lager : 10 à 21 jours
Les cuves de fermentation modernes régulent automatiquement la température et la pression afin de garantir une fermentation stable.
Les ajouts facultatifs pendant la fermentation comprennent :
- Houblonnage à sec
- Purée de fruits
- Café
- Chérie
- Cacao
- Herbes
Étape 8 : Affinage de la bière
Après la fermentation primaire, la bière subit un affinage à froid.
Cette étape permet d'améliorer :
- Maturité aromatique
- La carbonatation
- Clarté
- Sensation en bouche
- Durée de conservation
Température de conditionnement habituelle :
0–2 °C
La durée varie entre une et quatre semaines, selon le type de bière.
Étape 9 : Filtration (facultative)
Pour la fabrication de bières claires, la filtration peut être réalisée à l'aide des méthodes suivantes :
- Filtre à plaques
- Filtre à terre de diatomées (DE)
- Système de filtration à membrane
De nombreuses brasseries artisanales renoncent délibérément à la filtration pour obtenir des IPA troubles et des bières de blé.
Étape 10 : Carbonatation
La bière est gazéifiée soit naturellement, soit par injection forcée de CO₂.
Les niveaux de gazéification sont ajustés en fonction du type de bière recherché.
Étape 11 : Emballage
La bière finie peut être conditionnée sous les formes suivantes :
- Bouteilles en verre
- Canettes en aluminium
- Fûts en acier inoxydable
Les systèmes de remplissage automatiques améliorent le rendement tout en réduisant au minimum l'absorption d'oxygène.
Matériel nécessaire pour le brassage DME
Par rapport aux brasseries traditionnelles, les brasseries utilisant du DME nécessitent beaucoup moins de matériel.
Un système type comprend :
Système de traitement de l'eau
Fournit une eau de qualité brassicole à la composition minérale stable.
Cuve de mélange DME
Permet de dissoudre efficacement l'extrait de malt sec.
Caractéristiques :
- Construction en acier inoxydable
- Chauffage à la vapeur ou électrique
- Agitateur
- Contrôle de la température
- Boule de pulvérisation CIP
Cuve d'ébullition du moût
Prévoit :
- Stérilisation du moût
- Cuisson du houblon
- Développement des saveurs
Les cuves à double enveloppe offrent un excellent rendement thermique.
Réservoir à remous
Sépare les particules de houblon et les matières solides protéiques.
Échangeur de chaleur à plaques
Refroidissement rapide avant la fermentation.
Cuves de fermentation
Le cœur de la brasserie.
Caractéristiques typiques :
- Chemises de refroidissement au glycol
- Récipient sous pression
- Contrôle de la température
- Régulation de la pression
- Valve d'échantillonnage
- Système de nettoyage CIP
Système de refroidissement au glycol
Permet de maintenir des températures de fermentation précises.
Comprend généralement :
- Réservoir de glycol
- Refroidisseur
- Pompes
Système de nettoyage CIP
Garantit un fonctionnement hygiénique grâce à un nettoyage automatisé.
Configuration facultative :
- Réservoir de produits caustiques
- Réservoir d'acide
- Réservoir d'eau chaude
- Pompe sanitaire
Cuve à bière claire (en option)
Utilisé pour :
- La carbonatation
- Conservation de la bière
- Mélange
- Préparation des emballages
Système de filtration de la bière (en option)
Sélectionnés en fonction du type de bière et du degré de clarté souhaité.
Ligne de remplissage
Les options d'emballage comprennent
- Ligne de remplissage de bouteilles
- Ligne de remplissage de boîtes de conserve
- Machine de remplissage de fûts
Les systèmes entièrement automatiques améliorent la productivité et la régularité des produits.
Quelles sont les brasseries qui tirent le plus profit du brassage au DME ?
Le brassage à l'aide d'extrait de malt sec est particulièrement adapté aux situations suivantes :
- Brasseries en phase de démarrage
- Brasseries
- Brasseries-restaurants
- Laboratoires d'essai de brassage
- Brasseries sous contrat
- Les entreprises du secteur des boissons se lancent dans la production de bière
- Projets de bières saisonnières ou en édition limitée
- Brasseries situées dans des régions isolées où l'approvisionnement en malt est limité
En se dispensant d'une salle de brassage complète, les brasseries peuvent se concentrer sur la fermentation, l'innovation en matière de recettes et le développement de leur marque.
Solution complète de brassage DME de TIANTAI
TIANTAI propose des solutions clés en main complètes pour les brasseries utilisant de l'extrait de malt sec, notamment :
- Systèmes de traitement de l'eau
- Cuves de mélange DME
- Cuves d'ébullition du moût
- Réservoirs à remous
- Échangeurs de chaleur à plaques
- Cuves de fermentation
- Cuves à bière lumineuses
- Systèmes de refroidissement au glycol
- Systèmes de nettoyage CIP
- Systèmes de filtration de la bière
- Lignes de remplissage de bouteilles, de canettes et de fûts
- Systèmes de commande automatique à automates programmables (PLC)
- Conception de l'agencement d'une brasserie
- Installation et mise en service
- Formation technique et assistance après-vente
Chaque système est adapté sur mesure en fonction de la capacité de production, de l'espace disponible, des types de bières et du budget, ce qui permet aux clients de se lancer dans la production de bière de manière efficace et en toute confiance.
L'extrait de malt sec offre aux brasseries une alternative pratique et économique au brassage traditionnel « tout grain ». Il simplifie la production en supprimant les étapes de mouture et de brassage, tout en garantissant une qualité constante du moût et d'excellentes performances de brassage.
Grâce à un équipement adapté et à une technologie de fermentation adéquate, les brasseries peuvent produire une large gamme de bières artisanales de grande qualité — des lagers fraîches aux IPA aux arômes prononcés de houblon, en passant par les stouts corsées — en utilisant le DME comme base de brassage fiable.
Que vous lanciez votre première brasserie ou que vous élargissiez votre gamme de produits, une solution de brassage DME de TIANTAI peut vous aider à démarrer plus rapidement, à réduire votre investissement et à garantir une qualité de bière fiable.
Édité par Daisy : business@cnbrewery.com
