Le café infusé à froid est rapidement passé du statut de boisson de niche à celui de boisson prête à boire très prisée. Son goût naturellement doux, son faible niveau d’amertume et son caractère rafraîchissant en font un produit attrayant pour les consommateurs à la recherche d’une expérience café haut de gamme. Derrière chaque bouteille ou canette de café infusé à froid, dont la qualité est constante, se cache toutefois un processus de production rigoureusement contrôlé.
- Sélection et préparation des grains de café
Le processus commence par des grains de café de grande qualité. Les différentes origines et les différents degrés de torréfaction peuvent influencer considérablement le profil aromatique final. Pour le café infusé à froid, on choisit généralement des grains torréfiés à point ou moyennement foncés afin d’obtenir un équilibre parfait entre arôme, douceur et corps.
Avant l'extraction, les grains de café sont moulus jusqu'à obtenir une granulométrie grossière adaptée. Le degré de mouture est important, car il influe directement sur l'efficacité de l'extraction. Si les particules sont trop fines, la boisson risque d'être trop amère ou difficile à filtrer. Un système de mouture contrôlé permet de maintenir une granulométrie constante d'un lot à l'autre.
- Extraction à froid
Contrairement à la préparation traditionnelle du café chaud, le « cold brew » est obtenu par infusion dans de l'eau froide ou réfrigérée, généralement sur une période beaucoup plus longue.
Le café moulu est mélangé à de l'eau purifiée dans une cuve d'extraction dédiée. Le rapport café/eau, la température d'extraction, l'agitation et la durée d'extraction peuvent tous être réglés en fonction du profil aromatique souhaité.
Au cours du processus d'extraction, l'eau dissout progressivement les composés aromatiques présents dans le marc de café. La température étant bien inférieure à celle pratiquée lors d'une préparation classique, l'extraction est plus lente et mieux maîtrisée, ce qui permet d'obtenir une boisson onctueuse, moins amère et moins acide.
Pour la production commerciale, on peut utiliser des cuves d'extraction à double enveloppe afin de maintenir une température stable tout au long du processus. Une agitation douce peut également être mise en œuvre pour améliorer le contact entre le marc de café et l'eau sans endommager excessivement les particules de café.
- Séparation solide-liquide et filtration
Après l'extraction, le marc de café doit être séparé efficacement du liquide. La production industrielle de café « cold brew » peut recourir à une filtration grossière suivie d'une filtration plus fine ou d'une séparation centrifuge.
Une séparation efficace est essentielle pour obtenir un aspect propre, un goût stable et garantir la fiabilité des étapes de transformation en aval. Le système de filtration doit être choisi en fonction de la composition du café et du degré de clarté requis pour le produit final.
- Mélange et formulation
Une fois l'extrait de café clarifié, il peut être transféré dans une cuve de mélange. En fonction du concept du produit, les fabricants peuvent y ajouter de l'eau, du lait ou des ingrédients d'origine végétale, des édulcorants, des arômes ou des ingrédients fonctionnels.
Pour les produits prêts à boire, on peut également envisager d'utiliser de l'eau dégazée. La réduction de la teneur en oxygène dissous contribue à préserver l'arôme et la saveur du café pendant la transformation et le stockage.
Un système de mélange hygiénique garantit une répartition homogène de tous les ingrédients tout en limitant au maximum l'apport d'oxygène inutile.
- Pasteurisation et conditionnement
Pour les boissons « cold brew » prêtes à boire destinées au marché, la stabilité microbiologique est un critère essentiel. En fonction de la formulation du produit, du format d'emballage et de la durée de conservation requise, on peut recourir à la pasteurisation ou à un autre procédé de conservation validé.
Après le traitement thermique, la boisson est conditionnée dans des bouteilles en PET, des bouteilles en verre, des canettes ou tout autre emballage adapté. Le système de remplissage doit être conçu de manière à minimiser l'absorption d'oxygène et à garantir une précision de remplissage constante.
- Mise en place d'une chaîne de production complète de café infusé à froid
Une chaîne de production professionnelle de café infusé à froid peut regrouper la mouture du café, l'extraction, la séparation solide-liquide, la filtration, le mélange, la désaération, la pasteurisation, le refroidissement et le remplissage au sein d'un processus rationalisé.
La configuration exacte dépend de la capacité de production, de la recette, du format d'emballage et de la durée de conservation souhaitée. Pour les petites marques de café de spécialité, un système semi-automatique compact peut s'avérer suffisant. Pour une production commerciale à plus grande échelle, des cuves automatisées, des systèmes de filtration, des échangeurs de chaleur, des pasteurisateurs et des machines de remplissage peuvent offrir une efficacité et une régularité accrues.
Du café de spécialité à la production industrielle
Le café infusé à froid peut sembler simple dans la tasse, mais sa production régulière à l'échelle industrielle nécessite un contrôle précis de l'extraction, de la température, de la filtration, de l'oxygène et des conditions d'hygiène.
Grâce à une conception des procédés et à une configuration des équipements adaptées, les fabricants de café peuvent transformer des grains soigneusement sélectionnés en une boisson « cold brew » onctueuse et haut de gamme, dont la qualité reste constante d'un lot à l'autre.
Alors que la demande des consommateurs pour un café pratique et haut de gamme ne cesse de croître, un système de production de café infusé à froid bien conçu peut constituer une base efficace pour le développement de la prochaine génération de produits à base de café prêts à boire.
Merci beaucoup pour votre lecture.
Hélène
Responsable commercial
