Приготовление отличного пива из концентрированного сусла
Для открытия пивоварни не всегда требуется полноценный варочный цех. Многие крафтовые пивоварни, пиво-пабы, рестораны и компании по производству напитков выбирают концентрированное сусло как более быстрый и экономичный способ производства высококачественного пива.
Используя профессионально приготовленное концентрированное сусло, пивовары могут пропустить этапы затирания и фильтрации, при этом по-прежнему создавая уникальные сорта пива с помощью брожения, сухого хмелевания, добавления фруктов и выдержки.
В этой статье мы расскажем, что такое концентрированное сусло, как проходит процесс пивоварения и какое оборудование необходимо для создания эффективной линии по производству пива из концентрированного сусла.
Что такое концентрированное сусло?
Концентрированное сусло — это свежее пивоваренное сусло, из которого путем вакуумного выпаривания удалена значительная часть воды. Обычно оно содержит 65–80° по шкале Брикса ферментируемого экстракта, что облегчает его транспортировку и хранение.
Перед брожением концентрат просто разбавляют очищенной пивоваренной водой до требуемой начальной плотности (OG).
По сравнению с традиционным варкой пива из солода концентрированное сусло обладает рядом преимуществ:
- Не требуется ни помол, ни затирание, ни фильтрация
- Сокращение инвестиций в пивоваренное оборудование
- Более быстрые производственные циклы
- Меньшие потребности в рабочей силе
- Стабильное качество сусла
- Простота масштабирования производства
Благодаря этому данное решение идеально подходит для:
- Начинающие крафтовые пивоварни
- Пивоварни
- Рестораны-пивоварни
- Предприятия по производству пива по контракту
- Сезонное производство пива
- Производство пива на экспорт
Технологический процесс
Процесс производства намного проще, чем при традиционном пивоварении.
Этап 1: Очистка воды
Хорошее пиво начинается с хорошей воды.
Перед разбавлением воду для варки пива следует отфильтровать и довести до требуемого минерального состава.
Типичное оборудование:
- Песочный фильтр
- Фильтр с активированным углем
- Устройство для смягчения воды (при необходимости)
- Обратный осмос (опционально)
- Ультрафиолетовый стерилизатор
Шаг 2: Разбавление сусла
Концентрированное сусло перекачивается в смесительную емкость.
Очищенную пивоваренную воду добавляют в соответствии с рецептурой пива до достижения требуемой начальной плотности.
Во время смешивания:
- Непрерывное перемешивание обеспечивает равномерную концентрацию.
- Плотность проверяется с помощью рефрактометра или денситометра.
- При необходимости pH можно отрегулировать.
Шаг 3: Нагрев сусла
Разбавленное сусло нагревают примерно до 95–100 °C.
Отопление выполняет несколько функций:
- Стерилизация
- Полное растворение оставшегося концентрата
- Подготовка к добавке хмеля
Паровое отопление широко используется благодаря своей высокой эффективности.
Шаг 4: Кипячение хмеля (по желанию)
Если требуется усилить горечь или аромат, хмель можно добавить на этапе кратковременного кипячения.
Обычное время варки:
- 20–60 минут
Дополнительные компоненты:
- Ароматический хмель
- Специи
- Травы
- Цедра цитрусовых
- Фруктовые экстракты
Некоторые пивоварни пропускают этот этап, если концентрированное сусло уже содержит достаточное количество хмелевой горечи.
Шаг 5: Сепарация в вихревой камере
После варки сусло поступает в вихревую ванну.
При этом удаляется:
- Частицы хмеля
- Белковый осадок
- Труб
Прозрачное сусло способствует более эффективному брожению и повышает прозрачность готового пива.
Шаг 6: Охлаждение сусла
Горячее сусло проходит через пластинчатый теплообменник.
Типичные температуры охлаждения:
- Эль: 18–22 °C
- Лагер: 8–12 °C
Холодная вода или гликоль обеспечивают эффективное охлаждение при минимальном энергопотреблении.
Шаг 7: Брожение
Охлажденное сусло поступает в бродильные чаны из нержавеющей стали.
Дрожжи добавляются в соответствии с выбранным стилем пива.
Процесс ферментации обычно длится:
- Эль: 5–10 дней
- Лагер: 10–21 день
Температура и давление регулируются автоматически для обеспечения стабильного брожения.
Также можно добавить следующие дополнительные ингредиенты:
- Сухое хмелевание
- Фруктовое пюре
- Кофе
- Дорогая
- Специи
Шаг 8: Созревание
После первичного брожения пиво проходит процесс дозревания.
На данном этапе улучшается:
- Стабильность вкуса
- Карбонизация
- Ясность
- Вкус во рту
Температуры холодного созревания, как правило, составляют:
- 0–2 °C
Продолжительность:
- От 5 до 30 дней в зависимости от сорта пива.
Шаг 9: Фильтрация (необязательно)
В зависимости от желаемого стиля пива может применяться фильтрация.
Доступны следующие варианты:
- Пластинчатый фильтр
- DE-фильтр
- Мембранный фильтр
Многие крафтовые пивоварни при производстве мутных сортов пива обходятся без фильтрации.
Шаг 10: Газирование
Газирование пива осуществляется следующими способами:
- Естественная карбонизация
- Принудительная карбонизация CO₂
Степень газирования регулируется в зависимости от сорта пива.
Шаг 11: Упаковка
Готовое пиво можно разливать в:
- Стеклянные бутылки
- Алюминиевые банки
- Бочки из нержавеющей стали
Варианты упаковки включают:
- Линия автоматической розлива в бутылки
- Линия наполнения банок
- Машина для розлива в кеги
Необходимое оборудование
Пивоварне, использующей технологию производства концентрированного сусла, требуется значительно меньше оборудования, чем традиционной пивоварне.
1. Система очистки воды
Обеспечивает стабильное качество воды для приготовления кофе.
2. Резервуар для смешивания сусла
Для разбавления и гомогенизации концентрированного сусла.
Особенности:
- Агитатор
- Тензодатчики (опция)
- Контроль температуры
- Шар для распыления CIP
3. Емкость для нагрева сусла (опция)
Используется для стерилизации и варки хмеля.
Рекомендуется использовать конструкцию с паровой рубашкой.
4. Бак с гидромассажем (опция)
Разделяет остатки горячего отвала и остатки хмеля.
5. Пластинчатый теплообменник
Быстро охлаждает сусло перед брожением.
6. Резервуар для разведения дрожжей (опционально)
Обеспечивает использование здоровых дрожжей для стабильного брожения.
7. Бродильные чаны
Сердце пивоварни.
Особенности включают:
- Охлаждающая рубашка с гликолем
- Конструкция, устойчивая к давлению
- Автоматический контроль температуры
- Система очистки CIP
- Пробоотборный клапан
- Возможность карбонизации
8. Система охлаждения на основе гликоля
Включает в себя:
- Резервуар для гликолевой воды
- Охладитель
- Циркуляционный насос
Обеспечивает поддержание точной температуры брожения.
9. Система очистки CIP
Обеспечивает гигиеничность производства за счет автоматической очистки.
Типичная конфигурация:
- Резервуар для щелочи
- Емкость для кислоты
- Бак для горячей воды (опция)
- Насосы
- Регулирующие клапаны
10. Брак-танк для пива (опционально)
Используется для:
- Карбонизация
- Хранение пива
- Смешивание
- Последнее уточнение перед упаковкой
11. Система фильтрации пива (опционально)
Подбираются с учетом стиля пива и требований к сроку хранения.
12. Система наполнения
Доступно для:
- Бутылки
- Банки
- Бочонки
В зависимости от производственной мощности можно выбрать автоматические или полуавтоматические решения.
Преимущества варки пива с использованием концентрированного сусла
По сравнению с традиционным варкой пива из цельного зерна концентрированное сусло обладает целым рядом преимуществ:
- Меньшие начальные инвестиции
- Уменьшенное пространство для установки
- Более быстрый запуск производства
- Более короткие циклы варки
- Низкое потребление энергии
- Сокращение расходов на оплату труда
- Стабильное качество сусла
- Гибкая разработка рецептур
- Простое расширение производственных мощностей
Эта модель особенно подходит для пивоваренных заводов, которые хотят сосредоточиться на брожении, разработке новых рецептур и развитии бренда, а не на производстве сусла.
TIANTAI — комплексное решение для варки пива из концентрированного сусла
Компания TIANTAI предлагает комплексные решения «под ключ» для пивоваренных заводов, использующих концентрированное сусло, в том числе:
- Системы очистки воды
- Емкости для смешивания сусла
- Емкости для нагрева и смешивания
- Пластинчатые теплообменники
- Емкости для брожения
- Светлые емкости для пива
- Системы охлаждения на основе гликоля
- Системы очистки CIP
- Системы фильтрации пива
- Линии розлива в бутылки, банки и кеги
- Системы автоматического управления на базе ПЛК
- Проектирование планировки пивоваренного завода
- Установка и ввод в эксплуатацию
- Техническое обучение и послепродажное обслуживание
Независимо от того, открываете ли вы небольшую крафтовую пивоварню или расширяете производство до промышленного масштаба, компания TIANTAI готова разработать для вас индивидуальное комплексное решение по варке пива из концентрированного сусла с учетом ваших производственных мощностей, бюджета и сортов пива.
Заключительные размышления
Использование концентрированного сусла — это эффективный и экономичный способ производства высококачественного пива без необходимости вложений в полноценную пивоваренную установку. Благодаря исключению процессов затирания и фильтрации пивоварни могут значительно сократить расходы на оборудование, сэкономить место и сократить время производства, сохранив при этом превосходное качество пива.
Благодаря правильной технологии брожения и профессиональному пивоваренному оборудованию производство пива из концентрированного сусла открывает гибкие возможности для стартапов, пивоваренных пабов и расширяющихся пивоваренных предприятий, позволяя им быстро и уверенно выйти на рынок.
Отредактировано Дейзи: business@cnbrewery.com
