Alors que la consommation de bière ne cesse d’augmenter à l’échelle mondiale, les brasseries cherchent sans cesse des moyens d’accroître leur production sans avoir à investir dans des installations de brassage plus grandes ou dans des cuves de fermentation supplémentaires. L’une des technologies les plus efficaces adoptées par les grandes brasseries industrielles — et, de plus en plus, par les brasseries artisanales modernes — est High Gravity Brewing (HGB) associé à un système de dilution de bière de précision.
Mais quelles bières se prêtent à la dilution à haute densité ? Et quel équipement faut-il pour s'assurer que la bière finale conserve la même saveur et la même qualité ?
Partons à la découverte.
Qu'est-ce que le brassage à haute densité ?
Le brassage à haute densité (HGB) est un procédé de fabrication de la bière caractérisé par une densité d'extrait initiale plus élevée (généralement 16 à 20 °Plato ou plus) que la bière finale souhaitée. Après la fermentation et la maturation, le moût concentré est dilué avec eau de brassage stérile désaérée jusqu’à ce qu’elle atteigne le degré d’alcool, l’amertume, la couleur et le taux d’extrait souhaités. Cette approche permet aux brasseries de produire une quantité nettement plus importante de bière finie à partir d’une même capacité de brassage et de fermentation.
Au lieu de brasser 100 HL de bière blonde à 12°P, une brasserie peut produire 70 HL de bière à 17°P, puis la diluer pour obtenir environ 100 HL de produit fini.
Quels sont les styles de bière qui recourent généralement à la dilution à haute densité ?
Tous les styles de bière ne se prêtent pas forcément à la dilution. Les produits suivants sont les plus courants.
1. Lager blonde classique ⭐⭐⭐⭐⭐
Il s'agit de l'application la plus courante dans le monde entier.
Voici quelques exemples :
- Bière blonde internationale
- Lager américaine légère
- Lager haut de gamme
- Pilsner (production industrielle)
Les grandes brasseries, qui produisent des millions de litres par an, brassent souvent une base de bière blonde concentrée qu’elles diluent ensuite pour obtenir plusieurs teneurs en alcool différentes.
Avantages :
- Rendement de production maximal
- Excellente consistance
- Réduction des coûts de brassage
- Une gestion des stocks simplifiée
2. Bière légère
Les bières légères sont idéales, car elles ont une teneur en alcool plus faible.
Exemple :
Une brasserie peut faire fermenter de la bière à un taux d'alcool de 6,01 TP3T, puis la diluer pour produire :
- 3,51 TP3T Bière légère
- 4.0% Bière de session
- 4.5% Roulement standard
Un seul processus de fermentation est nécessaire.
3. Bières sans alcool et à faible teneur en alcool
Certaines brasseries associent le brassage à haute densité à des technologies de réduction de la teneur en alcool.
Les avantages comprennent
- Un corps en meilleure forme
- Amélioration de la sensation en bouche
- Réglage plus facile de l'arôme
- Une plus grande flexibilité des processus
4. Bière de blé grand public
Certaines bières de blé commercialisées recourent également à un brassage à haute densité modérée.
Le taux de dilution est généralement inférieur à celui utilisé pour les lagers, car les bières de blé sont plus sensibles aux variations de corps et d'arôme.
5. Session IPA
De nombreuses brasseries brassent d'abord une IPA plus forte avant de la diluer pour obtenir une Session IPA à plus faible teneur en alcool.
Cette méthode permet de réduire le temps de brassage tout en préservant l'arôme du houblon. Un houblonnage à sec supplémentaire est souvent effectué après la dilution.
Quelles sont les bières qui n'ont généralement PAS recours à la dilution à haute densité ?
Les bières artisanales haut de gamme sont généralement brassées jusqu'à leur densité finale, car la complexité des arômes est la priorité.
Voici quelques exemples :
- Imperial Stout
- Bière vieillie en fût
- Tripel belge
- Quadrupel belge
- Double IPA
- IPA trouble (nombreuses brasseries artisanales)
- Bière acidulée
- Bière aux fruits de spécialité
Bien qu'il soit possible de recourir à des techniques de brassage à haute densité, de nombreux brasseurs artisanaux préfèrent le brassage traditionnel afin d'optimiser l'arôme, le corps et la sensation en bouche.
Pourquoi les grandes brasseries privilégient-elles le brassage à haute densité ?
Pour les brasseries dont la production est supérieure à 50 HL par lot, les retombées économiques sont considérables.
Parmi les avantages habituels, on peut citer :
Augmenter la capacité de production
Les fermenteurs existants peuvent produire 20–40% : une bière plus facile à vendre, en fonction du taux de dilution et de la conception de la brasserie.
Investissement en capital réduit
Au lieu d'acheter en plus :
- Cuves de brassage
- Lauter tuns
- Cuves de fermentation
- Cuves à bière lumineuses
Les brasseries n'ont qu'à installer un système de dilution de précision.
Réduire la consommation d'énergie
Il faut faire bouillir moins de moût pour obtenir le même volume de bière finie.
La consommation de vapeur diminue.
La demande en climatisation diminue.
La quantité d'eau de nettoyage diminue.
Une plus grande flexibilité dans le brassage
Une bière concentrée peut donner lieu à plusieurs produits.
Par exemple :
Bière de base ⇒ 5,51 TP3T Lager ⇒ Diluer à 5,01 TP3T ⇒ Diluer à 4,51 TP3T ⇒ Diluer à 3,81 TP3T
Une seule fermentation peut permettre d'obtenir plusieurs produits différents.
Quel équipement faut-il prévoir ?
Un système complet de dilution à haute densité comprend généralement :
1. Unité de dégazage de l'eau
L'eau de dilution doit contenir une très faible quantité d'oxygène dissous.
Teneur typique en oxygène dissous : < 10 ppb
Cela permet de préserver la saveur de la bière et d'en prolonger la durée de conservation.
2. Réservoir de stockage d'eau stérile
Permet de maintenir la stérilité de l'eau de brassage avant le mélange.
Caractéristiques :
- Conception sanitaire
- Nettoyage CIP
- Contrôle de la température
- Filtre de purge stérile
3. Unité de dilution de bière de précision
Le cœur du système.
Les fonctions comprennent
- Régulation automatique du rapport bière/eau
- Mesure de densité en ligne
- Ajustement de la teneur en alcool
- Réglage de Plato
- Changement automatique de recette
4. Mélangeur statique en ligne
Garantit un mélange parfait sans apport d'oxygène.
5. Outils de suivi en ligne
Notamment :
- Densimètre
- Débitmètre
- Capteur de pression
- Capteur de température
- Calcul de la teneur en alcool
- Automatisation par API
6. Unité de gazéification
La dilution ayant une incidence sur la teneur en CO₂ dissous, la bière est généralement gazéifiée après l'assemblage afin d'atteindre le niveau de gazéification souhaité.
7. Cuve à bière « Bright »
Une fois l'assemblage et la gazéification terminés, la bière finie est transférée dans la cuve de stockage avant d'être filtrée ou conditionnée.
Le contrôle qualité est essentiel
La réussite d'un brassage à haute densité repose sur un contrôle précis.
Parmi les facteurs importants, on peut citer :
- Qualité de l'eau désaérée
- Taux de dilution précis
- Température constante de la bière
- Contrôle de l'oxygène
- Ajustement de la carbonatation
- Consistance de l'arôme
- Automatisation par API
Même une légère augmentation de la teneur en oxygène dissous lors de la dilution peut réduire considérablement la fraîcheur et la durée de conservation de la bière.
Solution de brassage à haute densité TIANTAI
TIANTAI fournit des systèmes clés en main complets de brassage à haute densité et de dilution, adaptés aux brasseries dont la taille va de De 20 HL à plus de 500 HL.
Notre solution peut inclure :
- Système d'eau désaérée
- Réservoir d'eau stérile
- Unité automatique de dilution à haute densité
- Mélangeur statique en ligne
- Système de gazéification
- Commande par automate programmable avec gestion des recettes
- Surveillance en ligne du Platon et du débit
- Système de nettoyage CIP
- Intégration aux lignes de brassage existantes
Que vous souhaitiez développer votre production, lancer plusieurs marques de bière ou améliorer l'efficacité de votre processus de brassage, TIANTAI peut vous proposer une solution d'ingénierie sur mesure qui optimise votre capacité de production tout en préservant la qualité de votre bière.
Le brassage à haute densité n'est plus l'apanage des brasseries multinationales. Aujourd'hui, de nombreuses brasseries de taille moyenne adoptent également cette technologie afin de réduire leurs coûts de production, d'augmenter leur capacité de brassage et d'améliorer leur flexibilité opérationnelle.
Des styles de bière tels que Lager blonde, bière légère, lager haut de gamme, bière « session » et une sélection de bières de blé constituent d'excellents candidats à la dilution à haute densité, tandis que les bières artisanales de spécialité sont généralement brassées à leur teneur en alcool finale afin de préserver leur caractère unique. Associé à un système d'eau désaérée de précision, à un équipement de mélange automatique et à un contrôle rigoureux de l'oxygène, le brassage à haute densité offre un moyen efficace et fiable de produire une bière homogène et de haute qualité à un coût global moindre.
TIANTAI propose des solutions complètes et clés en main pour le brassage à haute densité — de la conception de la salle de brassage et des systèmes d'eau désaérée jusqu'à la dilution automatique, la carbonatation, la filtration et le conditionnement —, aidant ainsi les brasseries à accroître leur production sans compromettre la qualité.
Édité par Daisy : business@cnbrewery.com
