1) La conception de la chemise de refroidissement n'est pas adaptée
Si la surface de la chemise est trop grande, la surface de refroidissement est alors trop importante. Et si, parallèlement, la quantité de moût en fermentation (bière artisanale) est trop faible, la vitesse de refroidissement sera trop élevée, la convection ne se fera pas correctement dans la cuve de fermentation, et un phénomène de gel se produira dans le système de brassage.
2) Mauvais choix des points de mesure de la température
En règle générale, une brasserie industrielle dispose de quatre points de mesure et de régulation de la température : en haut, au milieu, en bas et tout en bas de la cuve de fermentation conique. Au cours du processus normal de fermentation et de refroidissement, la température en haut est inférieure à celle en bas, ce qui renforce la convection à l’intérieur de la cuve. À un stade avancé de la fermentation, la convection du moût de fermentation dans la cuve est relativement faible et s'apaise. Par conséquent, pendant la période de fermentation, les paramètres de mesure de la température de la cuve de fermentation doivent être sélectionnés comme points de mesure de la température pendant la période de sécurité.
3) Le thermomètre n'est pas correctement installé
Si le thermomètre est inséré à une profondeur insuffisante, les paramètres de température mesurés ne peuvent refléter qu'une température locale donnée, ce qui rend le contrôle difficile ; si le thermomètre est inséré trop profondément, un gradient de température important peut facilement se former et entraîner le gel du liquide de fermentation.
4) Erreur d'affichage du thermomètre
La précision du thermomètre est également l'une des causes du gel de la cuve de fermentation.
La précision de l'affichage du thermomètre permet au vigneron d'ajuster en temps voulu le débit et l'ouverture ou la fermeture du circuit de refroidissement, en fonction des indications précises fournies par le thermomètre. Si le thermomètre présente un écart (par exemple, si la température de la cuve de fermentation est élevée), la température réelle du vin sera trop basse, ce qui provoquera le gel du vin en fermentation.
5) Mauvaise utilisation
Une mauvaise utilisation est l'une des principales causes du gel du bouillon de fermentation dans les cuves de fermentation. La température de la cuve de fermentation est régulée par l'échange de chaleur et de froid du fluide frigorigène. La température du fluide frigorigène se situe généralement entre -8 °C et -4 °C. Une fois la phase principale de fermentation terminée, si la vitesse de refroidissement est trop rapide, la température du moût de fermentation pendant la phase de réduction du diacétyle chute directement à 0 °C, la mauvaise convection provoque le gel du vin à proximité de la paroi du tube ; ou si le temps de refroidissement est trop long pendant le fonctionnement, la convection n'est pas suffisante, ce qui entraîne également un gel.
6) La température du fluide frigorigène est instable
La température du fluide frigorigène doit être maintenue à un niveau stable. Si la température du fluide frigorigène est trop élevée ou trop basse, cela aura un effet néfaste sur le contrôle de la température de fermentation ; si elle est trop élevée, il est difficile de la faire baisser, et si elle est trop basse, cela risque de provoquer le gel du vin. °C.
7) La levure n'est pas ajoutée au bon moment
L'évacuation en temps opportun de la levure constitue une étape cruciale pour le contrôle de la température. Si la levure qui se dépose au fond de la cuve ne peut pas être évacuée à temps, une importante quantité de boue de levure s'accumule dans la cuve, et le thermomètre risque d'être enfoncé dans cette boue. Dans ce cas, le thermomètre indique la température de cette boue de levure au lieu de celle du moût, ce qui entraîne un refroidissement à l'aveugle et, par conséquent, la congélation.
8) Défaillance d'un instrument
Les sondes de température installées dans les cuves de fermentation de la plupart des brasseries sont constituées d’une résistance thermique en platine et d’un manchon en acier inoxydable. Les cuves de fermentation devant subir divers processus de production (nettoyage, remplissage, fermentation, filtration, etc.), la température du liquide de lavage pendant le nettoyage est comprise entre 80 ℃ et 85 ℃, tandis que la température du moût de fermentation pendant le stockage varie considérablement entre 0 et -1 ℃ ; le manchon métallique de la sonde thermoélectrique en platine est donc susceptible de former de la condensation lorsqu’il est soumis à des alternances de froid et de chaleur. Insérée à un angle de 45° vers le bas, l’eau de condensation s’écoule difficilement, et la résistance thermique reste longtemps immergée dans le manchon métallique rempli d’eau de condensation, ce qui peut facilement entraîner sa défaillance.
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Hubert
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