한때 양조장에서 일한다는 건 거의 불가능에 가까운 일이었습니다. 꿈을 위해 모험을 감수하고 더블린이나 프라하, 혹은 다른 맥주 양조 중심지로 떠나 업계 거대 기업 중 한 곳에서 기회를 얻기를 바라는 마음이 없다면 달성할 수 없는 일이었죠. 하지만 요즘은 맥주 관련 직업을 꿈꾸는 것이 훨씬 쉬워졌습니다. 양조장에서 일하고 싶다면, 그냥 직접 양조장을 열면 됩니다.
자주 묻는 질문
그래도 소규모 양조장을 열 준비가 되어 있다 해도, 여전히 궁금한 점이 있을 것입니다. 다음은 양조업자들이 소규모 양조장을 열기 전에 자주 묻는 다섯 가지 질문입니다:
양조 산업에 대해 무엇을 알아야 할까요?
소규모 양조장을 시작하는 데 비용이 얼마나 드나요?
결제는 어떻게 관리할 수 있나요?
다른 양조장과 어떻게 경쟁해야 할까요?
맥주를 지역 술집이나 식당에 어떻게 공급할 수 있을까요?
심층 분석
소규모 양조장이란 무엇인가요?
마이크로 양조장은 이름에서 알 수 있듯이, 대개 극소수의 맥주와 수제 에일만을 전문으로 생산하는 소규모 양조장입니다. 대량 생산에 중점을 두는 대형 양조장과는 달리, 마이크로 양조장은 제품의 전반적인 제조 기술에 집중합니다. 이러한 소규모 양조장에서 생산되는 맥주는 대개 독특한 풍미를 내도록 개발되거나, 일반적인 생맥주와는 확연히 차별화되도록 특별한 방식으로 양조되며, 특히 창의적이거나 도발적인 이름과 패키징을 통해 그 차별성을 강조합니다. 수십 년 전만 해도 소량으로만 크래프트 맥주를 생산한다는 아이디어는 실패로 이어질 것이 확실해 보였지만, 밀레니얼 세대를 중심으로 한 시장 덕분에 이는 사실 많은 소규모 양조장의 핵심 판매 포인트가 되었습니다.
요즘 사람들은 물건이 아니라 경험을 원합니다. 물론 어떤 바에서든 기네스 한 파인트는 가장 무난한 선택이지만, 잘 알려지지 않은 양조장에서 만든 무지개색 ‘닌자 배틀 워터’ 캔을 뜯을 때 느껴지는 모험심과 독점감은 기네스에서는 느낄 수 없습니다. 그러니 오랫동안 나만의 케그 왕국을 지배하고 싶었다면, 지금이 바로 그 기회를 잡을 때입니다.
다음은 시작에 도움이 될 유용한 가이드입니다. 언제나 그렇듯이, 본격적으로 시작하기 전에 반드시 금융 및 법률 전문가와 상담해야 하며, 본 가이드는 소규모 양조장을 설립할 때 예상할 수 있는 사항에 대한 일반적인 개요만을 제공하기 위한 것입니다.
사업 계획서 작성하기
네, 아무리 흥미진진한 사업이라도 사업 계획서 작성부터 시작해야 합니다. 양조장을 열고 자신의 사업주가 되는 것은 여러분이 걸어온 길 중에서도 가장 흥미진진한 진로 중 하나일 수 있지만, 모든 길에는 지도가 필요하며, 바로 그 지도가 바로 사업 계획서입니다. 성공적인 사업 계획서에는 다음 내용이 포함되어야 합니다:
회사 개요.
이 부분에서는 회사의 위치, 규모, 그리고 소유 구조가 정확히 어떻게 되어 있는지를 포함한 회사에 대한 확실한 개요를 제시해야 합니다. 사명 선언문을 정해 두었다면, 그 내용도 여기에 포함시키세요. 회사의 목표와 이미 달성한 목표를 설명하고, 매출에 대해서도 간략히 언급할 수 있습니다. 단, 매출에 대한 자세한 내용은 계획서의 뒷부분에서 더 자세히 설명하게 될 것입니다.
귀사의 제품/시장 분석에 대해 설명해 주십시오.
소규모 양조장 시장은 끊임없이 성장하고 있으며, 모든 업체가 독창적이고 대중의 관심을 끌 수 있는 제품을 목표로 하고 있기 때문에, 여러분이 ‘유레카!’라고 외칠 만한 아이디어가 이미 다른 누군가에 의해 선점되었을 수도 있습니다. 그렇기 때문에 시장 분석이 그토록 중요한 것입니다. 크래프트 맥주 판매가 호황을 누리고 있어 성공 가능성이 그 어느 때보다 높다고 생각할 수 있겠지만, 시장 분석이야말로 실제 성공 가능성을 명확히 파악하고(또한 어디서 난관에 부딪힐 가능성이 가장 높은지) 이해하는 데 핵심입니다. 그렇지 않으면 무작정 뛰어드는 꼴이 될 것입니다. 제품에 대한 명확한 설명을 포함시키세요. 여기에는 제품의 성공을 이끌 것으로 믿는 모든 차별화된 판매 포인트나 시장 공백을 메울 수 있는 이유, 그리고 타깃 시장에 대한 철저한 분석이 포함되어야 합니다.
경쟁사 분석.
이 부분에서는 현지 시장에서 주요 경쟁사를 파악하거나 잠재적인 경쟁사가 될 수 있는 요소를 찾아내야 합니다. 이러한 경쟁사들의 강점과 약점을 설명하고, 귀사의 브랜드가 어떻게 경쟁에서 우위를 점할 수 있을지 제시하십시오.
제품 라인.
이 부분에서는 앞으로 출시할 예정인 제품들과 각 제품의 구체적인 세부 사항에 대해 설명할 수 있습니다. 또한 원재료를 어떻게 조달할 계획인지, 그리고 이를 바탕으로 어떻게 독창적인 수제 맥주를 만들 계획인지에 대해서도 포함할 수 있습니다.
판매 전략.
향후 3년 정도 동안 달성하고자 하는 매출 규모에 대한 매출 전망과, 이러한 목표를 달성하기 위해 활용할 방안을 포함해야 합니다.
관리 계획.
이 섹션에서는 귀사의 경영 구조를 설명하며, 임금, 교육 및 급여 관리 등을 다루어야 합니다. 또한 직원 채용 및 관리 계획에 대한 세부 사항도 포함할 수 있습니다.
재정적 고려 사항.
현금 흐름에 대해 생각해 보세요. 이 섹션에서는 사업의 원가 구조를 산정하고 양조장의 평균 이익을 산출해야 합니다. 또한 손익분기점과 손익계산서도 포함해야 합니다.
소규모 양조장 운영 비용
법적 의무
사업을 시작하는 것과 같은 중대한 결정을 내릴 때는 항상 경험이 풍부한 법률 전문가와 상담할 것을 권장합니다. 저희는 그러한 조언을 드릴 자격이 없지만, 이와 관련하여 고려해야 할 사항이 몇 가지 있습니다.
주류 판매에는 그만의 특수한 사항들이 많으므로, 모든 절차를 법적으로 완벽하게 준수하고 있는지 반드시 확인해야 합니다. 사업을 시작하기 전에 고려해야 할 관련 법규 중 일부는 다음과 같습니다:
맥주 소비세는 알코올 도수가 1.2% 이상인 모든 상업용 맥주에 적용되며, 이를 판매하려면 HRMC에 양조업자로 등록하고 인증을 받아야 합니다. 소규모 양조장 지원 제도 덕분에 소규모 양조업자는 더 낮은 세율을 적용받을 수 있으니, 이 제도를 통해 어떤 혜택을 받을 수 있는지 꼭 확인해 보시기 바랍니다.
탭룸을 운영하며 일반 대중에게 직접 맥주를 판매할 계획이라면 영업장 면허가 필요하며, 맥주를 서빙할 직원은 개인 면허를 소지해야 합니다.
양조장 건설을 시작하려면 건축 허가가 필요하며, 아무 장소에나 양조 설비를 설치할 수는 없습니다.
법률 및 행정 관련 사항을 체계적으로 관리하기 위해서는 업계 협회에 가입하는 것이 도움이 될 수 있습니다. 협회에 가입하면 동료 양조업자들로부터 통찰력, 조언, 경험을 얻을 수 있습니다. 이 분야의 대표적인 협회는 SIBA(독립 양조업자 협회)입니다.
비용 산정하기
어차피 사업 계획을 세울 때 이 과정을 거쳐야 하므로, 사업을 본격적으로 시작하기 위해 필요한 자금 투자를 충분히 고려해 두시기 바랍니다.
Square는 이러한 조언을 제공할 자격이 없으므로, 탄탄한 기반을 마련하기 위해서는 독립적인 재무 전문가와 상담하시는 것이 좋습니다. 다만, 사업을 시작할 때 고려해야 할 몇 가지 비용은 다음과 같습니다.
양조장 창업 비용에는 다음이 포함될 수 있으나, 이에 국한되지는 않습니다:
위치.
임대료는 지출에서 큰 비중을 차지하게 될 텐데, 어쨌든 가장 중요한 건 역시 ‘위치, 위치, 위치’니까요.
인테리어 디자인.
물론, 대중을 대상으로 하는 양조장이 아니라면 이 점이 그리 중요하지 않을 수도 있습니다. 또한 대중을 대상으로 하는 양조장이라 하더라도 탭룸의 경우 실용적인 디자인이 대체로 용인되기는 하지만, 직원 휴게 공간이나 공급업체에 제품을 판매할 수 있는 회의 공간 등을 마련해야 할 것입니다.
장비.
소규모 양조장에 있어 가장 중요한 부분입니다. 비용이 매우 많이 들 수 있으므로, 꼭 필요한 것과 나중에 추가할 수 있는 것을 구분해야 합니다. 예를 들어, 맥주 종류를 한 가지 대신 두 가지로 늘리기 위해 추가 장비가 필요하다면, 처음에는 한 가지 제품만 생산하는 것으로 시작하는 것이 좋습니다. 홈브루 키트는 첫 번째 양조 분량을 처리할 수 있을 만큼 충분한 규모로 구입할 수 있으며, 시작하기에 적합한 선택지가 될 수 있습니다. 다른 양조장을 방문하여 장비 사용법을 익히는 데 시간을 투자하는 것도 분명 가치 있는 일입니다.
의미 있는 방식으로 기존 틀을 깨는 맥주를 양조하는 방법에 대한 해답을 찾을 수 있도록, 지식과 열정을 갖춘 다른 양조사들과 이야기를 나눠보세요. 이는 양조장 운영을 고려할 때 가장 먼저 취해야 할 조치 중 하나입니다. 직접 뛰어들어 기술적인 측면을 관리할 능력이 부족하다고 생각된다면, 어쩌면 이 업계는 여러분에게 적합하지 않을 수도 있습니다.
노동.
이는 또 다른 중요한 고려 사항이 될 수 있습니다. 특히 양조업에 처음 발을 들인 분이라면 현장에 노련한 전문가 한 명 정도는 꼭 두고 싶어 할 테고, 숙련된 인력은 매우 귀중하기 때문입니다. 또한 어떤 작업을 수작업으로 하고 어떤 작업을 기계로 처리할지 고려해 보십시오. 예를 들어, 병입 작업은 수작업으로 할 수 있으며, 수만 달러에 달하는 기계를 도입하는 것보다 초기 비용이 훨씬 적게 들지만, 생산량은 줄어들게 됩니다.
마케팅.
크래프트 맥주는 마케팅의 개념을 새롭게 재정의했습니다. 대규모 캠페인보다는 포장 디자인과 제품명을 통해 바 건너편에 있는 고객의 시선을 사로잡는 데 더 중점을 둡니다. 실제로 일부 양조장은 마케팅을 아예 생략하고, 탭룸과 양조장 투어를 통해 일반인에게 시설을 개방함으로써 제품 자체가 말하게 하고 있습니다. 웹사이트에는 방문자가 통과하기 위해 “만 18세 이상입니까?”라는 연령 확인 절차를 반드시 마련해야 하며, 미식가들을 대상으로 할 때는 소셜 미디어의 힘을 절대 과소평가해서는 안 된다는 점을 명심하세요.
