티안타이 맥주 양조 장비 회사는 맥주 효모 배양 및 저장 시스템을 공급합니다. 여기에는 카스 탱크(Carr’s tank), 한센 효모 배양조, 효모 배양 탱크, 효모 저장 탱크, 세척용 CIP 탱크가 포함됩니다.
발효 및 숙성 과정 전반에 걸쳐 효모의 건강과 상태를 적절히 유지하기 위한 방법은 다음과 같습니다.
충분한 양의 건강한 효모 세포로 시작하세요
첫 번째 단계는 맥아즙에 처음부터 충분한 양의 건강한 효모 세포를 투입하는 것입니다. 맥주는 일반적으로 와인이나 미드와 같은 음료보다 훨씬 더 많은 효모 세포 수가 필요합니다. 사용해야 할 효모의 양을 결정하는 주요 요인은 세 가지입니다. 바로 효모의 연령/생존력, 맥주의 양과 원액 농도, 그리고 효모 스타터의 양입니다.
먼저 사용 중인 효모의 유통기한과 상태를 고려하십시오. 건조 효모는 실온에서 2년 이상 안전하게 보관할 수 있지만, 액상 효모는 훨씬 더 민감하여 많은 제품의 경우 포장 후 6개월 이내에 생존율이 50% 이하로 떨어집니다. 일반적인 액상 효모 제품은 포장 시 약 1,000억 개의 세포를 포함하고 있지만, 대부분의 맥주는 더 높은 접종량이 필요하기 때문에 대부분의 액상 효모에는 스타터가 필요합니다. 건조 효모는 내구성이 더 뛰어나기 때문에 단순히 물에 불려 사용하는 것만으로도 충분한 경우가 많습니다.
맥아즙에 산소를 공급하세요
맥즙에 산소를 공급하는 것은 초기 단계에서 매우 중요합니다. 맥즙을 끓이는 과정에서 산소의 상당량이 빠져나가긴 했지만, 효모는 증식하기 위해 초기 성장 단계에서 산소가 필요합니다.
적절한 발효 온도를 유지하십시오
효모를 접종하기 전에, 먼저 맥즙을 끓는 상태에서 적절한 발효 온도로 식혀야 합니다. 너무 뜨겁거나 차가운 맥즙에 효모를 접종하면 효모에 충격을 주어 정성껏 준비한 효모 세포의 일부가 죽을 위험이 있습니다.
효모에 충격을 주지 않으려면, 맥아즙의 온도가 스타터 온도와 5도 이내의 차이를 유지하도록 하는 것이 이상적입니다.
다음으로, 발효와 숙성 기간 내내 적절한 발효 온도를 유지해야 합니다.
이상적으로는 발효 후반부에 온도를 몇 도 정도 올려 디아세틸 휴식기를 가진 다음, 이후 콜드 크래시를 실시하여 맥주의 탁도를 더 빨리 제거할 수 있으면 좋습니다.
마지막으로, 맥주가 숙성될 수 있도록 충분한 시간을 확보해야 합니다. 발효 과정의 후반부에는 여러 가지 중요한 변화가 일어나며, 적절한 숙성을 거치면 맥주의 맛이 더 좋아질 뿐만 아니라 장기적으로도 품질이 더 안정적으로 유지됩니다.
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에밀리 공
