Компания «Tiantai», специализирующаяся на производстве пивоваренного оборудования, поставляет системы для разведения и хранения пивных дрожжей. В комплект входят резервуар Карра, емкость для культивирования дрожжей Хансена, резервуар для разведения дрожжей, резервуар для хранения дрожжей, а также резервуар CIP для очистки.
Как обеспечить нормальное состояние дрожжей и надлежащие условия на протяжении всего процесса брожения и созревания? Основные моменты приведены ниже:
Начните с достаточного количества здоровых дрожжевых клеток
Первый шаг — убедиться, что вы с самого начала добавили в сусло достаточное количество жизнеспособных дрожжевых клеток. Для пива, как правило, требуется гораздо большее количество дрожжевых клеток, чем для таких напитков, как вино или медовуха. На количество используемых дрожжей влияют три основных фактора: возраст и жизнеспособность дрожжей, объем и плотность пива, а также объем дрожжевого стартера.
Прежде всего обратите внимание на срок хранения и состояние используемых дрожжей. В то время как сухие дрожжи можно без опасений хранить при комнатной температуре в течение двух лет и более, жидкие дрожжи гораздо более чувствительны: жизнеспособность многих партий падает ниже 50% уже через 6 месяцев после розлива. Обычно при розливе жидкие дрожжи содержат около 100 миллиардов клеток, однако для приготовления большинства сортов пива требуется более высокая дозировка дрожжей, поэтому для большинства жидких дрожжей необходимо приготовить стартер. Сухие дрожжи, будучи более устойчивыми, часто можно использовать просто после гидратации.
Обеспечьте аэрацию сусла
Очень важно с самого начала обогатить сусло кислородом. Во время варки сусла из него вытеснилась значительная часть кислорода, однако дрожжам нужен кислород на начальном этапе роста для размножения.
Поддерживайте надлежащую температуру брожения
Прежде чем добавлять дрожжи, необходимо сначала охладить сусло с температуры кипения до приемлемой температуры брожения. Если добавить дрожжи в слишком горячее или слишком холодное сусло, вы рискуете вызвать у дрожжей «тепловой шок» и уничтожить часть тщательно подготовленных дрожжевых клеток.
В идеале температура сусла должна отличаться от температуры закваски не более чем на 5 градусов, чтобы не вызвать стресс у дрожжей.
Далее необходимо поддерживать оптимальную температуру брожения на протяжении всего периода брожения и созревания.
В идеале хотелось бы иметь возможность повысить температуру на несколько градусов на более позднем этапе брожения, чтобы обеспечить фазу «диацетилового отдыха», а затем провести резкое охлаждение, чтобы пиво быстрее прояснилось.
Наконец, необходимо предоставить пиву достаточно времени для созревания. На поздних этапах процесса брожения происходит ряд важных изменений, и правильное созревание позволит получить пиво с более приятным вкусом и более стабильными характеристиками в долгосрочной перспективе.
sale@cnbrewery.com
Эмили Гонг
