La empresa de equipos para la elaboración de cerveza Tiantai ofrece un sistema de propagación y almacenamiento de levadura de cerveza. Incluye el depósito Carr, el recipiente de cultivo de levadura Hansen, el depósito de propagación de levadura, el depósito de almacenamiento de levadura y el depósito CIP para la limpieza.
Para garantizar el buen estado y las condiciones adecuadas de la levadura durante toda la fermentación y la maduración, los puntos principales son los siguientes:
Empieza con una cantidad suficiente de células de levadura sanas
El primer paso es asegurarse de añadir desde el principio una cantidad suficiente de células de levadura sanas al mosto. La cerveza suele requerir un recuento de células de levadura mucho mayor que bebidas como el vino o el hidromiel. Hay tres factores principales que determinan la cantidad de levadura que hay que utilizar: la antigüedad y la viabilidad de la levadura, el volumen y la densidad de la cerveza, y el volumen del cultivo inicial de levadura.
Ten en cuenta, en primer lugar, la antigüedad y el estado de la levadura que vas a utilizar. Mientras que la levadura seca se puede conservar sin problemas a temperatura ambiente durante dos años o más, la levadura líquida es mucho más frágil, y muchos envases pierden viabilidad por debajo de 50% en los seis meses siguientes a su envasado. Los envases típicos de levadura líquida contienen unos 100.000 millones de células en el momento del envasado, pero la mayoría de las cervezas requieren una dosis de inoculación más elevada, por lo que se necesita un cultivo inicial para la mayoría de las levaduras líquidas. Las levaduras secas, al ser más resistentes, a menudo se pueden utilizar simplemente hidratándolas.
Airear el mosto
Es muy importante añadir oxígeno al mosto desde el principio. Al hervir el mosto, también se ha expulsado gran parte del oxígeno que contenía, pero la levadura necesita oxígeno desde el principio, durante la fase inicial de crecimiento, para reproducirse.
Mantén una temperatura adecuada para la fermentación
Antes de añadir la levadura, primero debes dejar que el mosto se enfríe desde el punto de ebullición hasta una temperatura de fermentación adecuada. Si añades la levadura a un mosto demasiado caliente o demasiado frío, corres el riesgo de provocar un choque térmico en la levadura y de matar una parte de las células de levadura que has preparado con tanto esmero.
Lo ideal es que el mosto esté a una diferencia máxima de 5 grados respecto a la temperatura inicial, para evitar que la levadura sufra un choque térmico.
A continuación, debes mantener una temperatura adecuada durante todo el proceso de fermentación y maduración.
Lo ideal sería poder subir la temperatura unos grados en una fase posterior de la fermentación para permitir un reposo de diacetilo y, más adelante, realizar un enfriamiento rápido para que la cerveza se aclare más rápidamente.
Por último, hay que dejar que la cerveza madure durante el tiempo suficiente. En las últimas fases del proceso de fermentación se producen una serie de cambios importantes, y una maduración adecuada dará como resultado una cerveza con mejor sabor y más estable a largo plazo.
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Emily Gong
