La société Tiantai, spécialisée dans les équipements de brassage, propose un système de multiplication et de stockage de la levure de bière. Ce système comprend une cuve Carr, une cuve de culture de levure Hansen, une cuve de multiplication de levure, une cuve de stockage de levure et une cuve CIP pour le nettoyage.
Pour garantir la bonne santé des levures et des conditions optimales tout au long de la fermentation et de l'affinage, voici les points essentiels à respecter :
Commencez par utiliser une quantité suffisante de cellules de levure saines
La première étape consiste à vous assurer d'introduire dès le départ une quantité suffisante de cellules de levure saines dans votre moût. La bière nécessite généralement une concentration en cellules de levure bien plus élevée que des boissons telles que le vin ou l'hydromel. Trois facteurs principaux déterminent la quantité de levure à utiliser : l'âge et la viabilité de votre levure, le volume et la densité de la bière, ainsi que la taille de votre starter de levure.
Commencez par tenir compte de l'âge et de l'état de la levure que vous utilisez. Alors que la levure sèche peut être conservée sans risque à température ambiante pendant deux ans ou plus, la levure liquide est beaucoup plus fragile : de nombreux conditionnements voient leur viabilité chuter en dessous de 50% dans les six mois suivant leur mise en pot. Les conditionnements de levure liquide contiennent généralement environ 100 milliards de cellules au moment de la mise en pot, mais la plupart des bières nécessitant un taux d'inoculation plus élevé, il est nécessaire de préparer un starter pour la plupart des levures liquides. Les levures sèches, plus robustes, peuvent souvent être utilisées simplement après avoir été réhydratées.
Aérez votre moût
Il est très important d'oxygéner votre moût dès le début. Lorsque vous avez fait bouillir votre moût, vous en avez également chassé une grande partie de l'oxygène, mais la levure a besoin d'oxygène dès le début, pendant la phase initiale de croissance, pour se multiplier.
Maintenir une température de fermentation adéquate
Avant d'ajouter votre levure, vous devez d'abord faire refroidir le moût, qui vient de bouillir, jusqu'à une température de fermentation appropriée. Si vous ajoutez votre levure dans un moût trop chaud ou trop froid, vous risquez de lui causer un choc thermique et de détruire une partie des cellules de levure que vous avez soigneusement préparées.
Idéalement, la température de votre moût devrait se situer à moins de 5 degrés de la température initiale afin d'éviter tout choc thermique pour la levure.
Vous devez ensuite maintenir une bonne température de fermentation pendant toute la durée de la fermentation et du vieillissement.
Dans l'idéal, vous aimeriez pouvoir augmenter la température de quelques degrés à un stade avancé de la fermentation afin de permettre une phase de repos pour éliminer le diacétyle, puis procéder à un refroidissement rapide pour faciliter la clarification de votre bière.
Enfin, vous devez prévoir suffisamment de temps pour que la bière mûrisse. Plusieurs changements importants se produisent vers la fin du processus de fermentation, et une maturation adéquate permettra d'obtenir une bière au goût plus agréable et plus stable à long terme.
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Emily Gong
