1) 냉각 재킷의 설계가 부적절하다
재킷 면적이 너무 넓으면 냉각 면적도 너무 넓어집니다. 또한 이때 발효 맥아즙(크래프트 맥주)의 양이 너무 적으면 냉각 속도가 너무 빨라져 발효조 내에서 대류가 제때 이루어지지 않고, 양조 시스템에서 동결 현상이 발생하게 됩니다.
2) 온도 측정 지점의 부적절한 선정
일반적으로 상업용 양조장의 원추형 발효조(fermentation tank)에는 상단, 중간, 하단, 바닥에 총 네 곳의 온도 측정 및 제어 지점이 있습니다. 정상적인 발효 및 냉각 과정에서는 상단 온도가 하단 온도보다 낮기 때문에 발효조 내의 대류가 활발하게 일어납니다. 발효 후반부에는 탱크 내 발효 맥아즙의 대류가 상대적으로 약해지고 흐름이 잔잔해집니다. 따라서 발효 기간 동안 발효 탱크의 온도 측정 매개변수는 안전 기간 동안의 온도 측정 지점으로 선정되어야 합니다.
3) 온도계의 설치 위치가 잘못되었습니다.
온도계를 너무 얕게 삽입하면 측정된 온도 값은 특정 국소 온도만을 나타낼 뿐이며, 이를 제어하기 어렵습니다. 반면 온도계를 너무 깊게 삽입하면 큰 온도 구배가 형성되어 발효액이 얼어붙을 수 있습니다.
4) 온도계 표시 오류
온도계의 정확도 역시 발효조가 얼어붙는 원인 중 하나입니다.
온도계의 정확한 표시 덕분에 와인 제조자는 온도계의 정확한 수치를 바탕으로 냉매의 양과 개폐를 적시에 조절할 수 있습니다. 온도계 수치가 실제와 차이가 날 경우(예: 발효 탱크의 온도가 높은 경우), 와인 액체의 실제 온도가 너무 낮아져 발효 액체가 얼게 됩니다.
5) 부적절한 작동
부적절한 운영은 발효조 내 발효액의 동결을 일으키는 주요 원인 중 하나입니다. 발효조의 온도는 냉매의 열교환을 통해 조절됩니다. 냉매의 온도는 일반적으로 -8 °C에서 -4 °C 사이입니다. 주 발효 과정이 완료된 후 냉각 속도가 너무 빠르면, 디아세틸 저감 단계에서 발효액의 온도가 0 °C로 급격히 떨어지게 되며, 대류 현상이 원활하지 않으면 튜브 벽 근처의 발효액이 얼게 됩니다. 반대로 가동 중 냉각 시간이 너무 길어 대류가 제때 이루어지지 않을 경우에도 동결이 발생합니다.
6) 냉매의 온도가 불안정하다
냉매의 온도는 일정하게 유지되어야 합니다. 냉매의 온도가 너무 높거나 낮으면 발효 온도 조절에 악영향을 미칩니다. 온도가 너무 높으면 냉각하기 어렵고, 너무 낮으면 와인이 쉽게 얼게 됩니다. °C.
7) 효모 배출이 제때 이루어지지 않음
효모를 적시에 배출하는 것은 온도 조절에 있어 매우 중요한 단계입니다. 탱크 바닥에 가라앉은 효모를 제때 배출하지 못하면 탱크 내에 많은 양의 효모 침전물이 쌓이게 되며, 온도계가 이 효모 침전물 속에 꽂힐 수도 있습니다. 이때 온도계는 액체의 온도가 아닌 효모 침전물의 온도를 표시하게 되며, 이로 인해 실제 온도를 파악하지 못한 채 냉각이 진행되어 동결이 발생할 수 있습니다.
8) 계기 고장
대부분의 맥주 업체 발효 탱크에 설치된 온도 측정 저항체는 백금 열전대 및 스테인리스 스틸 슬리브를 사용합니다. 발효 탱크는 세척, 원액 주입, 발효, 여과 등의 생산 공정을 거쳐야 하므로, 세척 시 세척액의 온도는 80℃~85℃이며, 숙성 기간 중 발효액의 온도는 0℃에서 -1℃까지 크게 변동하며, 백금 열전대 금속 슬리브는 냉열이 번갈아 가며 작용할 때 결로수가 쉽게 발생합니다. 45° 각도로 아래쪽을 향해 삽입된 경우 응결수가 배출되기 어렵고, 열전대가 응결수가 고인 금속 케이스에 장시간 잠겨 있으면 열전대가 고장 나기 쉽습니다.
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Hubert
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