Sabemos que a muchos de vosotros, que acabáis de iniciaros en esta afición tan gratificante, os gustaría que vuestra cerveza tuviera mejor aspecto. La fermentación es un proceso que ensucia bastante y, a veces, deja sedimentos indeseables. Las grandes cervecerías comerciales suelen utilizar la filtración mecánica para “aclarar” su cerveza, pero hay otro recurso que emplean las grandes empresas y que resulta más accesible para el cervecero casero medio: los agentes clarificantes. También hay algunas técnicas sencillas que puedes utilizar para conseguir una mayor claridad. Siguiendo estos sencillos consejos, al cervecero casero le resultará relativamente fácil hacer que su cerveza sea mucho más clara.
Entonces, ¿qué es lo que hace que tu cerveza esté turbia? Tres cosas: taninos, proteínas y levadura. Los taninos se encuentran de forma natural en la cáscara del grano de cebada y pueden extraerse junto con los azúcares durante el proceso de maceración, o al remojar los granos cuando se elabora cerveza con extracto.
Las proteínas están presentes en todos los cereales, incluidas las maltas, las maltas con mayor grado de tostado, la malta de trigo, la avena y la cebada en copos. También están presentes, en cierta medida, en los extractos de malta. Si bien las proteínas mejoran el cuerpo y la retención de espuma de una cerveza, también dificultan su claridad. Crear una cerveza con cuerpo sin un exceso de proteínas es un equilibrio algo delicado. Es posible que observes que algunas de estas proteínas provocan la “turbidez por frío”, es decir, que tu cerveza, que antes estaba clara, se vuelva turbia al meterla en la nevera y enfriarla. Existen agentes clarificantes que pueden ayudar a reducir la turbidez por frío.
La levadura está presente en la cerveza durante la fermentación y permanecerá en suspensión en ella durante algún tiempo. La mayor parte de la levadura acabará sedimentándose en el fondo de la cerveza, pero en el caso de muchas cepas de levadura este proceso lleva bastante tiempo.
Elige cereales con menor contenido en proteínas
Las proteínas realzan el cuerpo de la cerveza, pero pueden afectar negativamente a su claridad. Reserva los ingredientes auxiliares ricos en proteínas, como el trigo, la cebada en copos y las maltas muy oscuras, para las cervezas de trigo y oscuras, en las que la claridad no es un factor determinante. Si estás elaborando una cerveza clara en la que la claridad sí importa, elige una base de malta pálida de dos hileras o de extracto de malta pálida y añade solo la cantidad necesaria de maltas oscuras ricas en proteínas para conseguir el color y el cuerpo deseados.
Utiliza un enfriador de mosto para enfriar el mosto rápidamente
Un enfriador de mosto es la mejor forma de enfriar la cerveza lo más rápido posible. Cuando se enfría rápidamente el mosto desde el punto de ebullición hasta por debajo de los 80 °F, la mayor parte de las sustancias indeseables (taninos y proteínas) tienden a aglutinarse y depositarse en el fondo de la olla de cocción. Si esos taninos y proteínas ni siquiera llegan al fermentador, tu cerveza quedará sin duda más clara. Lo ideal es enfriar el mosto hirviendo hasta la temperatura de inoculación en 15 minutos o menos. Cualquiera de los enfriadores de mosto que comercializa Midwest te permitirá hacerlo; el enfriador que elijas dependerá de tu nivel de experiencia y de tu equipo de elaboración de cerveza. Haz clic aquí para obtener más información sobre los enfriadores de mosto.
Utiliza una cepa de levadura con alto poder floculante
La floculación se define, sencillamente, como la velocidad a la que una cepa concreta de levadura se deposita en el fondo de la cerveza una vez finalizada la fermentación. Si eliges una cepa de levadura con un alto índice de floculación, la cerveza se aclarará mucho más rápido que si eliges una con un índice de floculación bajo. La floculación no debería ser tu único criterio, pero si puedes elegir, opta por una cepa de levadura que se adapte al estilo de tu cerveza y que tenga una floculación de media a alta.
Guarda tu cerveza en el frigorífico (Lager)
El «lagering» consiste en almacenar la cerveza en un entorno refrigerado (idealmente entre 33 y 35 °F). Si tienes la posibilidad de hacerlo, es, sin duda, la forma más sencilla y eficaz de clarificar la cerveza. A estas temperaturas más bajas, resulta mucho más difícil que los taninos, las proteínas y la levadura permanezcan en suspensión. La cerveza sometida a maduración se aclara mucho más rápidamente que la cerveza almacenada a temperatura ambiente. Sin embargo, debes tener en cuenta que, si vas a embotellar o a carbonatar de forma natural un barril, debes esperar a que la cerveza esté completamente carbonatada antes de someterla a maduración. De lo contrario, podrías ralentizar o matar la levadura, lo que daría lugar a una cerveza con poca carbonatación. Como alternativa, podrías añadir una pequeña cantidad de levadura seca rehidratada (por ejemplo, 1 g, ½ cucharadita aproximadamente) después de haber sometido la cerveza al proceso de maduración en frío (o acondicionamiento en frío, que es lo mismo) para garantizar que haya suficiente levadura en suspensión para carbonatar la cerveza tras el embotellado (o el llenado de barril, si no se utiliza carbonatación forzada). Esta pequeña cantidad de levadura no debería generar mucho sedimento en la botella o el barril.
