Nous savons que beaucoup d’entre vous, qui venez de vous lancer dans ce passe-temps à la fois rafraîchissant et gratifiant, aimeraient que leur bière ait un aspect plus agréable. La fermentation est un processus salissant qui laisse parfois des sédiments indésirables. Les grandes brasseries industrielles ont souvent recours à la filtration mécanique pour “ clarifier ” leur bière, mais il existe un autre procédé utilisé par les grands noms qui est plus accessible au brasseur amateur lambda : les agents de clarification. Il existe également quelques techniques simples que vous pouvez utiliser pour obtenir une meilleure clarté. En suivant ces conseils simples, il est relativement facile pour un brasseur amateur de rendre sa bière beaucoup plus claire.
Alors, qu'est-ce qui rend votre bière trouble ? Trois éléments : les tanins, les protéines et la levure. Les tanins sont naturellement présents dans l'enveloppe du grain d'orge ; ils peuvent être extraits en même temps que les sucres lors du brassage, ou lors du trempage des grains si vous utilisez des extraits.
Les protéines sont présentes dans toutes les céréales, y compris les malts, les malts fortement torréfiés, le malt de blé, l’avoine et les flocons d’orge. Elles sont également présentes, dans une certaine mesure, dans les extraits de malt. Si les protéines renforcent le corps et la tenue de la mousse d’une bière, elles nuisent également à sa clarté. Il s'agit d'un équilibre assez délicat que de créer une bière corsée sans excès de protéines. Vous remarquerez peut-être que certaines de ces protéines provoquent un “ trouble de refroidissement ” : votre bière, initialement limpide, devient trouble une fois placée au réfrigérateur et refroidie. Il existe des agents de clarification qui peuvent aider à réduire ce trouble de refroidissement.
La levure est présente dans la bière pendant la fermentation et restera en suspension dans celle-ci pendant un certain temps. La majeure partie de la levure finira par se déposer au fond de la bière, mais ce processus prend beaucoup de temps pour de nombreuses souches de levure.
Choisissez des céréales à faible teneur en protéines
Les protéines renforcent le corps de votre bière, mais peuvent nuire à sa clarté. Réservez les adjuvants riches en protéines, tels que le blé, les flocons d’orge et les malts très foncés, aux bières de blé et aux bières brunes, pour lesquelles la clarté n’est pas un critère déterminant. Si vous brassez une bière blonde où la clarté est importante, optez pour une base de malt pâle à deux rangs ou d’extrait de malt pâle, et n’ajoutez des malts foncés riches en protéines que dans la mesure nécessaire pour obtenir la couleur et le corps souhaités.
Utilisez un refroidisseur de moût pour refroidir rapidement votre moût
Un refroidisseur de moût est le meilleur moyen de refroidir votre bière le plus rapidement possible. Lorsque vous ramenez rapidement la température de votre moût de l’ébullition à une valeur inférieure à 80 °F, la plupart des substances indésirables (tanins et protéines) ont tendance à s’agglomérer et à se déposer au fond de votre cuve de brassage. Si ces tanins et ces protéines n'atteignent même pas votre cuve de fermentation, votre bière sera sans aucun doute plus limpide. Idéalement, vous devriez refroidir votre moût bouillant jusqu'à la température d'inoculation en 15 minutes ou moins. Tous les refroidisseurs de moût vendus par Midwest permettent d'y parvenir ; le choix du refroidisseur dépend de votre niveau d'expérience et de votre installation de brassage. Cliquez ici pour plus d’informations sur les refroidisseurs de moût.
Utilisez une souche de levure à fort pouvoir floculant
La floculation se définit simplement comme la vitesse à laquelle une souche de levure donnée se dépose au fond de la bière une fois la fermentation terminée. Si vous choisissez une souche de levure présentant un indice de floculation élevé, la bière se clarifiera beaucoup plus rapidement qu'avec une souche dont l'indice de floculation est faible. La floculation ne doit pas être votre seul critère de choix, mais si vous avez le choix, optez pour une souche de levure qui corresponde à la fois au style de votre bière et qui présente un indice de floculation moyen à élevé.
Conservez votre bière au frais (Lager)
La maturation consiste à conserver votre bière dans un environnement réfrigéré (idéalement entre 33 et 35 °F). Si vous en avez la possibilité, c'est de loin la méthode la plus simple et la plus efficace pour clarifier votre bière. À ces températures plus basses, les tanins, les protéines et les levures ont beaucoup plus de mal à rester en suspension. Une bière mise en maturation se clarifie bien plus rapidement qu’une bière conservée à température ambiante. Cependant, il est important de noter ici que si vous mettez votre bière en bouteille ou que vous gazéifiez naturellement un fût, vous devez attendre que la bière soit entièrement gazéifiée avant de la mettre en maturation. Sinon, vous risquez de ralentir ou de tuer la levure, ce qui donnerait une bière mal gazéifiée. Vous pouvez également ajouter une petite quantité de levure sèche réhydratée (environ 1 g, ½ cuillère à café environ) après avoir mis la bière en maturation (ou en conditionnement à froid, ce qui revient au même) afin de vous assurer qu’il y aura suffisamment de levure en suspension pour gazéifier la bière après la mise en bouteille (ou en fût si vous ne procédez pas à une gazéification forcée). Cette petite quantité de levure ne devrait pas créer beaucoup de sédiments dans la bouteille ou le fût.
