Мы знаем, что многие из вас, только начинающие заниматься этим увлекательным и приносящим удовлетворение хобби, хотели бы, чтобы их пиво выглядело лучше. Брожение — это процесс, сопровождающийся образованием осадка, и иногда в пиве остаётся нежелательный осадок. Крупные коммерческие пивоварни часто используют механическую фильтрацию, чтобы “осветлить” своё пиво, но есть ещё один приём, которым пользуются «крупные игроки» и который более доступен для обычного домашнего пивовара — осветлители. Существуют также несколько простых приёмов, которые помогут добиться большей прозрачности. Следуя этим простым советам, домашнему пивовару будет относительно легко сделать своё пиво гораздо прозрачнее.
Так что же именно делает пиво мутным? Три фактора: танины, белки и дрожжи. Танины естественным образом содержатся в шелухе ячменного зерна и могут выделяться вместе с сахарами в процессе затирания или при замачивании зерна при варке пива из экстракта.
Белки содержатся во всех зерновых культурах, включая солод, солод с высокой степенью обжарки, пшеничный солод, овес и ячменные хлопья. В той или иной степени они также присутствуют в солодовых экстрактах. Хотя белки улучшают насыщенность и стойкость пены пива, они также ухудшают его прозрачность. Создание пива с полным телом без избыточного содержания белков — это довольно тонкий баланс. Вы можете заметить, что некоторые из этих белков вызывают “холодное помутнение” — когда прозрачное пиво становится мутным после помещения в холодильник и охлаждения. Существуют осветлители, которые помогают уменьшить холодное помутнение.
Дрожжи присутствуют в пиве во время брожения и в течение некоторого времени остаются во взвешенном состоянии. Большая часть дрожжей со временем оседает на дно, однако для многих штаммов дрожжей этот процесс занимает довольно много времени.
Выбирайте зерновые с более низким содержанием белка
Белки придают пиву насыщенность, но могут ухудшить его прозрачность. Используйте высокобелковые добавки, такие как пшеница, ячменные хлопья и очень тёмные сорта солода, для варки пшеничного и тёмного пива, где прозрачность не является важным фактором. Если вы варите светлое пиво, для которого важна прозрачность, выбирайте в качестве основы двухрядный светлый солод или экстракт светлого солода и добавляйте тёмные сорта солода с высоким содержанием белка только в том количестве, которое необходимо для достижения желаемого цвета и насыщенности.
Используйте охладитель сусла для быстрого охлаждения сусла
Охладитель сусла — лучший способ как можно быстрее охладить пиво. Когда вы быстро охлаждаете сусло от температуры кипения до значения ниже 80°F, большая часть нежелательных веществ (танинов и белков) имеет свойство агломерироваться и оседать на дне варочного котла. Если эти дубильные вещества и белки даже не попадут в бродильный чан, ваше пиво обязательно будет более прозрачным. В идеале нужно охладить кипящий сусло до температуры закваски за 15 минут или меньше. Любой из охладителей сусла, продаваемых компанией Midwest, справится с этой задачей; выбор охладителя зависит от вашего уровня мастерства и оборудования для варки пива. Нажмите здесь, чтобы узнать больше об охладителях сусла.
Используйте штамм дрожжей с высокой флокулирующей способностью
Флокуляция определяется просто как скорость, с которой тот или иной штамм дрожжей осаждается из пива по завершении брожения. Если вы выберете штамм дрожжей с высоким показателем флокуляции, пиво осветлится гораздо быстрее, чем при использовании штамма с низким показателем флокуляции. Флокуляция не должна быть единственным критерием при выборе, но если у вас есть возможность выбора, выбирайте штамм дрожжей, который соответствует стилю вашего пива и обладает средней или высокой флокуляцией.
Храните пиво в холодильной камере (Lager)
Лагерное хранение — это хранение пива в охлаждённой среде (в идеале при температуре 33–35 °F). Если у вас есть такая возможность, это, без сомнения, самый простой и эффективный способ осветления пива. При таких низких температурах танинам, белкам и дрожжам гораздо сложнее оставаться во взвешенном состоянии. Пиво, прошедшее лагерирование, осветляется гораздо быстрее, чем пиво, хранящееся при комнатной температуре. Однако здесь следует отметить, что если вы разливаете пиво в бутылки или естественным образом насыщаете углекислотой кег, вам необходимо дождаться, пока пиво полностью насытится углекислотой, прежде чем приступать к лагерированию. В противном случае вы можете замедлить рост дрожжей или убить их, что приведет к плохому насыщению пива углекислым газом. В качестве альтернативы можно добавить небольшое количество регидратированных сухих дрожжей (например, 1 г, примерно ½ чайной ложки) после того, как вы прошли процесс лагерного созревания (или холодного созревания — это одно и то же), чтобы гарантировать наличие достаточного количества дрожжей во взвешенном состоянии для газирования пива после розлива в бутылки (или кеги, если вы не используете принудительное газирование). Это небольшое количество дрожжей не должно образовывать значительного осадка в бутылке или кеге.
