이 상쾌하고 보람찬 취미를 막 시작하신 많은 분들이 맥주의 외관을 더 좋게 만들고 싶어 하신다는 것을 잘 알고 있습니다. 발효는 지저분한 과정이며, 때로는 원치 않는 침전물이 남기도 합니다. 대형 상업 양조장들은 종종 기계적 여과를 통해 맥주의 “투명도’를 높이지만, 대형 양조장들이 사용하는 또 다른 방법 중 일반 홈브루어들도 더 쉽게 활용할 수 있는 것이 바로 정제제입니다. 또한 맥주의 투명도를 높이는 데 도움이 되는 몇 가지 간단한 기법도 있습니다. 이 간단한 팁들을 따르면, 홈브루어들도 비교적 쉽게 맥주를 훨씬 더 맑게 만들 수 있습니다.
그렇다면 맥주가 탁해지는 원인은 무엇일까요? 세 가지가 있습니다. 바로 탄닌, 단백질, 그리고 효모입니다. 탄닌은 보리 알갱이의 껍질에 자연적으로 함유되어 있으며, 매싱 과정 중이나 추출물을 사용해 양조할 때 곡물을 담그는 과정에서 당분과 함께 추출될 수 있습니다.
단백질은 맥아, 고온 건조 맥아, 밀 맥아, 귀리, 보리 플레이크를 포함한 모든 곡물에 함유되어 있습니다. 또한 맥아 추출물에도 어느 정도 포함되어 있습니다. 단백질은 맥주의 바디감과 거품 유지력을 높여주지만, 동시에 맥주의 투명도를 떨어뜨리기도 합니다. 과도한 단백질 함량 없이도 풍미 깊은 맥주를 만드는 것은 다소 섬세한 균형을 요하는 일입니다. 이러한 단백질 중 일부는 “냉각 혼탁(chill haze)”을 유발하는 것을 볼 수 있는데, 이는 맑던 맥주를 냉장고에 넣어 차갑게 식히면 탁해지는 현상을 말합니다. 냉각 혼탁을 줄이는 데 도움이 되는 정제제가 있습니다.
발효 과정에서 맥주에는 효모가 존재하며, 일정 기간 동안 맥주 속에 부유 상태로 남아 있습니다. 대부분의 효모는 결국 맥주 바닥으로 가라앉게 되지만, 많은 효모 균주의 경우 이 과정에 상당한 시간이 걸립니다.
단백질 함량이 낮은 곡물을 선택하세요
단백질은 맥주의 풍미를 높여주지만, 투명도를 떨어뜨릴 수 있습니다. 밀, 플레이크 보리, 매우 짙은 색의 맥아와 같은 고단백 부원료는 투명도가 크게 중요하지 않은 밀맥주나 다크 맥주에 사용하세요. 투명도가 중요한 라이트 맥주를 양조할 때는 투로 페일 맥아나 페일 맥아 추출물을 베이스로 사용하고, 원하는 색상과 바디감을 얻기 위해 필요한 양만큼만 고단백 짙은 색 맥아를 첨가하세요.
맥아즙 냉각기를 사용하여 맥아즙을 빠르게 식히세요
맥아즙 냉각기는 맥주를 가능한 한 빨리 식히는 가장 좋은 방법입니다. 끓고 있는 맥아즙의 온도를 80°F 이하로 빠르게 낮추면, 원치 않는 성분(타닌과 단백질)의 대부분이 뭉쳐서 양조 냄비 바닥으로 가라앉게 됩니다. 이러한 타닌과 단백질이 발효조로 들어가지 않게 되면 맥주의 투명도가 확실히 높아집니다. 이상적으로는 끓고 있는 맥즙을 15분 이내에 효모 접종 온도까지 냉각시키는 것이 좋습니다. Midwest에서 판매하는 모든 맥즙 냉각기는 이 조건을 충족하며, 어떤 제품을 선택할지는 사용자의 숙련도와 양조 설비에 따라 달라집니다. 맥즙 냉각기에 대한 자세한 정보를 보려면 여기를 클릭하세요.
응집력이 매우 높은 효모 균주를 사용하십시오
응집성은 간단히 말해, 발효가 완료된 후 특정 효모 균주가 맥주에서 침전되는 속도를 의미합니다. 응집도가 높은 효모 균주를 선택하면, 응집도가 낮은 균주보다 훨씬 더 빨리 맥주가 맑아집니다. 응집도만을 유일한 기준으로 삼아서는 안 되지만, 선택의 여지가 있다면 맥주의 스타일에 잘 맞으면서도 응집도가 중간에서 높은 효모 균주를 선택하는 것이 좋습니다.
맥주를 냉장 보관(라거)하세요
라거링이란 맥주를 냉장 환경(이상적으로는 33~35°F)에 보관하는 것을 말합니다. 이를 실천할 수 있다면, 이는 맥주의 탁도를 제거하는 데 단연 가장 쉽고 효과적인 방법입니다. 이러한 낮은 온도에서는 타닌, 단백질, 효모가 용액 내에 부유 상태로 남아 있기 훨씬 더 어려워집니다. 라거링된 맥주는 실온에 보관된 맥주보다 훨씬 더 빠르게 맑아집니다. 다만, 병에 담거나 케그에 자연 탄산을 주입하는 경우, 맥주가 완전히 탄산화될 때까지 기다린 후 라거링을 시작해야 한다는 점에 유의해야 합니다. 그렇지 않으면 효모의 활동이 느려지거나 사멸하여 탄산이 제대로 들어가지 않은 맥주가 될 수 있습니다. 또는 맥주를 숙성(혹은 저온 숙성, 같은 의미)시킨 후 소량의 재수화된 건조 효모(예: 1 gm., ½ 티스푼 정도)를 소량 첨가하여, 병입(또는 강제 탄산화하지 않는 경우 케그 충전) 후 맥주를 탄산화할 수 있을 만큼 충분한 양의 효모가 현탁 상태로 유지되도록 할 수 있습니다. 이 소량의 효모는 병이나 케그 내에 많은 침전물을 생성하지 않을 것입니다.
