天台（Tiantai）の500リットルビール醸造設備は、新規開業のブルワリーパブ、バー、小規模醸造所にとって非常に人気のあるモデルです。月間生産能力に応じて、通常、醸造設備は2槽式または3槽式となります。.
2基の醸造設備は、マッシュタン／ラウタータンと、ケトル／ワールプールタンで構成されています。.
2槽式醸造設備は、マッシュタン、ラウタータン、ケトル／ワールプールタンで構成されています。ステップマッシュを行う場合は、加熱機能付きの蒸気ジャケット付きマッシュタンを用意するのが望ましいです。.
ステップ1 – 生地作り
温度：100～105°F、時間：20分
今日の高度に改変された麦芽においては、麦芽製造工程の過程ですでに分枝の大部分が除去されているため、この最初の工程は不要であると主張されるかもしれない。.
とはいえ、残っているデブランチングを完了させ、ベータグルカナーゼが作用する時間を確保するために、より低い温度（100～105°F）で短時間の休憩を挟みながら、ドーイン（ストライクウォーターとグリストを混ぜ合わせる工程）を行うことも珍しくありません。.
この工程により、粘度の低い麦汁が得られる可能性があり（スパージングやラウターリングの際に設備が詰まる可能性が低くなる）、さらに比重が数ポイント上昇する可能性があります。.
ステップ2 – タンパク質による休息
温度：120～130F、時間：20分
繰り返しになりますが、現代の醸造家にとって「プロテインレスト」が必要かどうかについては議論の余地があります。というのも、その作業の大部分はすでに麦芽製造業者によって行われているからです。.
実のところ、この工程は、麦芽に未改質麦芽が適量含まれている場合、あるいはタンパク質含有量の高いフレーク穀物が含まれている場合にのみ行うべきです。そして、その場合でも、これらの麦芽や穀物がもたらす泡立ちやボディの向上といった特性を求めていない場合に限ります。.
高度に加工されたモルトが主成分となっているレシピでは、通常、タンパク質休息を行うことは避けるべきです。ただし、非常に軽いボディと口当たりを意図的に目指している場合は例外です。.
とはいえ、前述の注意点に留意した上で、麦芽のタンパク質含有量の高さによる濁りを防ぎたい場合は、約125Fで20分間休ませるのが適切です。.
ステップ3 – コンバージョン・レスト
温度：145～162F、時間：40分（またはそれ以上）
「糖化休止」とも呼ばれるこの工程では、デンプンの大部分がマルトースやその他の発酵性糖類に変換されます。また、この工程では、麦汁の発酵性に大きな影響を与える可能性もあります。.
マッシュ温度は約152に設定することが非常に多く推奨されています。これは、ベータアミラーゼとアルファアミラーゼの両方が活性化するための良いバランスとなるからです。.
この休息時間を「調整ダイヤル」として活用し、麦汁の発酵性を調整することができます。.
この範囲の上限に近い温度（160～162F付近）に設定すると、発酵しにくいうつろが生成され、その結果、完成したビールに残糖分が残り、（多くの人が考えているように）よりコクがあり、場合によっては甘みのある口当たりになります。.
逆に、145F付近の温度を維持すれば、発酵可能な糖分が増える可能性があり、その結果、最終比重が低くなり、よりドライでキレのある口当たりになります。.
152F前後で長めの休息をとれば、いわば「両方の長所」を兼ね備えた状態が得られる可能性が最も高いため、このマッシュ温度がこれほど頻繁に挙げられる理由となっています。.
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エミリー・ゴン
