Оборудование для пивоваренного завода «Tiantai» объемом 500 литров — очень популярная модель среди начинающих пивоваренных пабов, баров и небольших пивоваренных заводов. В зависимости от месячной производительности оборудование варочного цеха обычно может состоять из двух или трёх чанов.
Варочный цех с двумя емкостями состоит из заторного/фильтрационного чана и варочного/вихревого чана.
Варочный цех с двумя чанами состоит из заторного чана, фильтрационного чана и варочного/вихревого чана. Для ступенчатого затирания лучше использовать заторный чан с паровой рубашкой, оснащенный функцией нагрева.
ШАГ 1 – ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
Температура — 100–105 °F, время: 20 минут
Можно утверждать, что этот первый этап является излишним при использовании современных высокомодифицированных солодов, поскольку большая часть процесса разветвления уже произошла на этапе солодового производства.
Тем не менее, нередко тесто смешивают (соединяют воду для затирания с солодом) при более низкой температуре (100–105 °F) и оставляют на короткое время, чтобы завершить процесс расщепления остаточных веток, а также дать бета-глюканазе время подействовать.
Этот этап может потенциально позволить получить сусло с более низкой вязкостью (что снижает вероятность забивания оборудования при промывке и фильтрации), а также повысить плотность на пару пунктов.
ШАГ 2 – ВЫХОДНОЙ ДЕНЬ ДЛЯ БЕЛКОВ
Температура — 120–130F, время: 20 минут
И снова возникают споры о необходимости «белкового отдыха» для современных пивоваров, поскольку большая часть этой работы уже будет выполнена солодовщиком.
По сути, эту операцию действительно следует проводить только в том случае, если в заторном составе содержится значительное количество слабомодифицированного солода или хлопьев зерновых с высоким содержанием белка. И то лишь при условии, что вы не стремитесь воспользоваться свойствами этих солодов и зерен, способствующими увеличению пены и насыщенности напитка.
Как правило, следует избегать применения этапа «протеинового отдыха» при варке по рецепту, в котором преобладают сильно модифицированные сорта солода, за исключением случаев, когда вы специально стремитесь добиться очень легкого тела и ощущения во рту.
Тем не менее, 20-минутный отстой при температуре около 125F будет уместен, если вы хотите избежать помутнения, вызванного высоким содержанием белка в солоде, при этом следует помнить о ранее упомянутых предостережениях.
ШАГ 3 – ПЕРЕРЫВ В ПРОЦЕССЕ КОНВЕРСИИ
Температура — 145–162 °F, время: 40 минут (или дольше)
Этот этап, также известный как «отстой для осахаривания», представляет собой процесс, в ходе которого большая часть крахмала преобразуется в мальтозу и другие бродимые сахара. Именно на этом этапе вы можете оказать существенное влияние на бродимость сусла.
Очень часто рекомендуется температура затирания около 152, так как она обеспечивает оптимальный баланс для активации как бета-, так и альфа-амилазы.
Вы можете использовать этот остаток в качестве “регулятора”, чтобы влиять на ферментируемость сусла.
Если придерживаться верхней границы этого диапазона (ближе к 160–162F), получится сусло с меньшей степенью сбраживания, что, в свою очередь, приведет к появлению остаточного сахара в готовом пиве и (как считают многие) к более насыщенному, потенциально более сладкому вкусу.
И наоборот, если вы будете держаться ближе к отметке 145F, в результате может получиться больше бродильных сахаров, что приведет к более низкой конечной плотности и более сухому, свежему вкусу.
Длительная пауза при температуре около 152F, скорее всего, позволит вам, так сказать, получить лучшее из обоих вариантов, и именно поэтому эта температура затирания так часто упоминается.
sale@cnbrewery.com
Эмили Гонг
