티안타이 500리터 맥주 양조 장비는 새로 시작하는 브루펍, 바, 소규모 양조장에 매우 인기 있는 모델입니다. 월간 생산량을 기준으로 볼 때, 일반적으로 브루 하우스 장비는 2탱크형 또는 3탱크형으로 구성될 수 있습니다.
2개의 탱크로 구성된 양조 설비는 매시/라우터 툰과 케틀/월풀 툰으로 이루어져 있습니다.
2탱크 양조 설비는 매시 툰, 라우터 툰, 케틀/월풀 툰으로 구성됩니다. 단계식 매싱을 할 경우, 가열 기능이 있는 스팀 재킷이 장착된 매시 툰을 준비하는 것이 좋습니다.
1단계 – 반죽 넣기
온도 – 100~105F, 시간: 20분
오늘날처럼 고도로 가공된 맥아의 경우, 맥아 제조 과정에서 이미 대부분의 분지 제거가 이루어졌기 때문에 이 첫 단계는 불필요하다고 볼 수도 있다.
그렇긴 하지만, 잔여 탈지 과정이 일어나도록 하고 베타글루카나제가 작용할 시간을 주기 위해, 더 낮은 온도(100~105F)에서 짧은 시간 동안 도우-인(스트라이크 워터와 맥아를 혼합하는 과정)을 진행하는 경우도 드물지 않습니다.
이 단계를 거치면 점도가 더 낮은 맥즙을 얻을 수 있을 뿐만 아니라(스파징이나 라우터링 시 설비가 막힐 가능성이 줄어듦), 중력도도 몇 포인트 상승할 수 있습니다.
2단계 – 단백질 휴식
온도 – 120~130F, 시간: 20분
다시 말해, 현대 양조업자들에게 단백질 휴지 기간이 과연 필요한지에 대해서는 여전히 논란이 있는데, 이는 이 작업의 대부분이 이미 맥아 제조업자에 의해 수행되었기 때문이다.
사실, 이 공정은 맥아 분쇄물(grist)에 변형 정도가 낮은 맥아나 단백질 함량이 높은 플레이크 곡물이 상당량 포함되어 있을 때에만 수행해야 합니다. 그리고 그 경우에도, 이러한 맥아와 곡물이 제공하는 거품과 바디감을 높이는 특성을 원하지 않을 때에만 해당됩니다.
대부분 변형 정도가 높은 맥아로 구성된 레시피에서는, 특히 매우 가벼운 바디감과 입안 감촉을 의도적으로 추구하지 않는 한, 일반적으로 단백질 휴지 과정을 피하는 것이 좋습니다.
그렇긴 하지만, 앞서 언급한 주의 사항을 염두에 두면서, 맥아의 높은 단백질 함량으로 인한 탁도를 방지하고자 한다면 약 125F에서 20분간 휴지하는 것이 적절합니다.
3단계 – 전환 휴식
온도 – 145~162F, 시간: 40분 (또는 그 이상)
‘당화 휴지’라고도 불리는 이 단계에서는 전분의 대부분이 말토오스 및 기타 발효 가능한 당으로 전환됩니다. 또한 이 단계는 맥즙의 발효성에 상당한 영향을 미칠 수 있는 단계이기도 합니다.
약 152의 매시 온도는 베타-아밀라아제와 알파-아밀라아제 모두의 활성을 촉진하는 데 있어 적절한 균형을 제공하므로, 매우 흔히 권장되는 온도입니다.
이 휴지기를 “조절 장치”처럼 활용하여 맥즙의 발효성을 조절할 수 있습니다.
이 범위 중 높은 쪽(160~162F에 가까운 온도)을 선택하면 발효성이 낮은 맥즙이 만들어지며, 이는 완성된 맥주에 잔류 당분이 남게 하고, (많은 사람들이 믿는 바와 같이) 더 풍성하고 잠재적으로 더 달콤한 식감을 선사합니다.
반대로, 145F 부근의 온도를 유지하면 발효 가능한 당분이 더 많이 생성될 가능성이 있어, 최종 비중이 낮아지고 더 드라이하며 산뜻한 식감을 얻을 수 있습니다.
152F 부근에서 휴지 시간을 충분히 두면, 말하자면 두 가지 장점을 모두 누릴 수 있을 가능성이 높기 때문에, 이 온도가 매시 온도로 가장 흔히 언급되는 것입니다.
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에밀리 공
