El equipo de elaboración de cerveza Tiantai de 500 litros es un modelo muy popular entre los nuevos bares-cervecería, bares y pequeñas fábricas de cerveza que están empezando. En función de la capacidad mensual, el equipo de la sala de cocción suele constar de 2 o 3 depósitos.
La sala de cocción de dos recipientes consta de una cuba de maceración y filtración, y una cuba de ebullición y remolino.
La sala de cocción de dos recipientes consta de una cuba de maceración, una cuba de filtración y una cuba de ebullición/remolino. Para la maceración por etapas, es recomendable disponer de una cuba de maceración con camisa de vapor, que incluya función de calentamiento.
PASO 1 – LA PREPARACIÓN DE LA MASA
Temperatura: 100-105 °F; tiempo: 20 minutos
Se podría argumentar que este primer paso es innecesario con las maltas altamente modificadas actuales, ya que la mayor parte de la desramificación ya se ha producido durante el proceso de malteado.
Dicho esto, no es raro realizar la mezcla de la masa (combinar el agua de maceración con la malta molida) a una temperatura más baja (100-105 °F) durante un breve reposo para permitir que se produzca cualquier desramificación residual, así como para dar tiempo a que la beta-glucanasa actúe.
Este paso puede dar lugar a un mosto de menor viscosidad (menos propenso a obstruir el sistema durante el lavado y el filtrado), además de aumentar la densidad en un par de puntos de gravedad.
PASO 2 – DESCANSO PROTEÍNICO
Temperatura: 120-130 °F; tiempo: 20 minutos
Una vez más, existe cierto debate sobre la necesidad de un reposo proteico para los cerveceros actuales, ya que la mayor parte de este trabajo ya lo habrá realizado el maltero.
De hecho, solo debería realizarse si la mezcla de cereales contiene una cantidad considerable de maltas poco modificadas o de cereales en copos con un alto contenido en proteínas. Y solo en ese caso, si no se buscan las propiedades que aportan estas maltas y cereales para aumentar la espuma y el cuerpo de la cerveza.
Por lo general, se debe evitar realizar un «reposo proteico» en una receta en la que predominen las maltas muy modificadas, a menos que se busque específicamente un cuerpo y una sensación en boca muy ligeros.
Dicho esto, un reposo de 20 minutos a unos 125F es adecuado si se quiere evitar la turbidez provocada por el alto contenido en proteínas de la mezcla de cereales, teniendo en cuenta las advertencias mencionadas anteriormente.
PASO 3 – DESCANSO DE CONVERSIÓN
Temperatura: 145-162 °F; tiempo: 40 minutos (o más)
También conocido como «reposo de sacarificación», es en esta fase donde la mayor parte de los almidones se transformarán en maltosa y otros azúcares fermentables. Además, es la etapa en la que puedes influir de manera significativa en la fermentabilidad de tu mosto.
A menudo se recomienda una temperatura de maceración de unos 152, ya que ofrece un buen equilibrio para que se activen tanto la beta-amilasa como la alfa-amilasa.
Puedes utilizar este resto como un “regulador” para influir en la fermentabilidad de tu mosto.
Si se opta por el extremo superior de este rango (más cerca de los 160-162F), se obtendrá un mosto menos fermentable, lo que a su vez dará lugar a azúcares residuales en la cerveza final y (como muchos creen) a una sensación en boca más plena y, posiblemente, más dulce.
Por el contrario, si te mantienes más cerca de esa marca de 145F, es posible que acabes con más azúcares fermentables, lo que da lugar a una gravedad final más baja y a una sensación en boca más seca y fresca.
Un reposo prolongado en torno a los 152F probablemente te ofrecerá lo mejor de ambos mundos, por así decirlo, y por eso es una temperatura de maceración tan habitual.
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Emily Gong
