초보 양조가든 중급 양조가든, 몇 가지 기술을 약간만 다듬거나 수제 맥주 양조 장비를 업그레이드하는 것만으로도 맥주의 품질을 한 단계 높일 수 있습니다. 맥주를 더 맛있게 만드는 5가지 방법을 소개합니다.
1. 유닛탱크 발효조에서의 발효 온도 제어
맥주 풍미의 최대 70%는 효모에 기인하므로, 원하는 과일 향의 에스테르나 매콤한 페놀 성분을 얻고 이취를 방지하려면 효모가 가장 활발하게(그리고 가장 배고픈 상태로) 활동할 수 있는 적정 온도 범위 내에서 유지하는 것이 중요합니다. 에일 효모는 실온 근처에서 가장 잘 작동하는 반면, 라거 효모는 더 낮은 온도(45–55F)에서 활발하게 활동합니다.
맥주 발효 탱크가 적정 온도 범위를 유지하도록 하십시오.
2. 적당한 양의 효모를 넣으세요!
효모를 과다하게 넣는 경우(오버 피칭)는 그리 흔하지 않으며, 큰 문제를 일으키지도 않습니다. 반면 효모를 부족하게 넣는 경우(언더 피칭)는 훨씬 더 흔합니다. 효모를 충분히 넣지 않으면 발효가 완료되지 않을 수 있으며, 설령 완료되더라도 최상의 풍미를 얻지 못할 수 있습니다. 효모는 푸아그라가 아닙니다. 모든 당분을 강제로 먹게 한다고 해서 맛이 더 좋아지지는 않습니다. 과도하게 일한 효모는 스스로 생성한 이취를 다시 분해할 에너지가 부족할 뿐만 아니라, 맥주에 탄산을 생성하기 위해 당분을 소비하지도 못합니다(병 숙성 시). 따라서 맥주에 이취가 나거나 너무 달 수 있을 뿐만 아니라, 탄산도 빠질 수 있습니다.
3. 산소 공급
맥주에서 젖은 골판지 같은 풍미를 좋아하시나요? 좋은 소식입니다. 이 섹션은 건너뛰셔도 됩니다! 하지만 이런 풍미를 피하고 싶다면, 맥주에 산소를 공급해서는 안 되는 시점을 알아두는 것이 좋습니다. 맥즙을 식힌 직후(효모를 넣기 전)에 산소를 공급하는 것은 효모 투여량이 부족한 것과 유사한 현상을 피하기 위해 필수적입니다. 효모는 증식을 위해 산소가 필요하므로, 산소를 ‘나만의 효모 파티’를 열기 위한 필수 재료라고 생각하세요. 산소가 없으면 효모 파티도 없습니다. 그 결과 세포 수가 줄어들고 발효가 제대로 이루어지지 않게 됩니다.
4. 최대 불로 끓이기
여러분의 맥주에서 특유의 “홈브루” 풍미가 느껴지시나요? 맥주다운 맛이 나는 맥주를 양조하는 것만으로도 큰 성취감을 느끼기 때문에, 처음에는 맥주에서 느껴지는 ‘필요 이상으로 달콤한’ 떫은 맛을 눈치채지 못했을 수도 있습니다. 2~3갤런 규모의 소규모 끓임 과정에서는 당분이 응축되어 케틀 캐러멜화, 색소 침착, 그리고 더 복잡한 당 구조(약간 더 큰 당 분자)가 형성되는데, 때로는 효모가 이를 분해하지 못하기도 합니다. 이로 인해 목표한 것보다 맥주가 약간 더 달게 됩니다. 끓이는 양을 늘리면 이러한 색이 짙어지는 현상을 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 당분을 효모가 더 쉽게 분해할 수 있는 작은 입자로 분산시켜 줍니다. 홉은 당분의 농도에 따라 반응이 달라지므로, 이렇게 하면 맥주의 균형이 더 잘 잡히고 최종적으로 훨씬 더 훌륭한 맥주를 얻을 수 있습니다. 또한 양조 규모를 늘리면 얻을 수 있는 또 다른 이점은, 끓임 후 배치에 물을 보충할 필요가 없기 때문에 오염 물질이 유입될 위험을 줄일 수 있다는 점입니다.
5. 맥아즙을 적극적으로 냉각시키기
맥아즙 냉각기는 시간을 절약해 줄 뿐만 아니라, 단백질을 침전시켜 더 나은 콜드 브레이크를 만들어 주고(맥주의 투명도를 높이고 탁도를 낮춰줌), 오염을 방지해 줍니다. 맥아즙을 발효조에 빨리 넣을수록 효모가 당분을 더 빨리 분해할 수 있습니다.
맥주 양조에는 셀 수 없이 많은 변수가 존재하며, 직접 양조를 실험해 보는 가장 큰 매력은 언제나 맥주를 맛볼 수 있을 뿐만 아니라, 티안타이(Tiantai) 소규모 양조장 장비를 활용해 배운 것을 바탕으로 다음 번에는 더 훌륭한 맥주를 만들 기회를 얻을 수 있다는 점입니다.
sale@cnbrewery.com
에밀리 공
