Que vous soyez débutant ou brasseur confirmé, vous pouvez améliorer la qualité de votre bière grâce à quelques ajustements techniques ou à la modernisation de votre équipement de brassage artisanal. Voici notre top 5 des astuces pour améliorer votre bière.
1. Contrôle de la température de fermentation dans le fermenteur Unitank
La levure contribue jusqu'à 70% à la saveur de votre bière ; il est donc essentiel de lui offrir les conditions optimales (et de la « nourrir » au maximum) dans sa plage de température idéale afin d'obtenir les esters fruités ou les composés phénoliques épicés que vous recherchez, sans aucun goût indésirable. La levure de bière de type « ale » donne les meilleurs résultats à température ambiante, tandis que la levure de bière de type « lager » se développe mieux à des températures plus fraîches (entre 45 et 55 °F).
Veillez à ce que votre cuve de fermentation de bière reste dans la plage de température idéale.
2. Utilisez la bonne quantité de levure !
Un excès de levure, c’est-à-dire l’ajout d’une quantité trop importante, est peu probable et ne pose pas beaucoup de problèmes. En revanche, un manque de levure, c’est-à-dire l’ajout d’une quantité insuffisante, est nettement plus fréquent. Si vous n’ajoutez pas assez de levure, la fermentation risque de ne pas aller jusqu’au bout – ou, si elle aboutit, elle risque de ne pas donner les meilleures saveurs. La levure n’est pas du foie gras : elle n’aura pas meilleur goût si on la force à consommer tout le sucre. Une levure surmenée n’aura pas assez d’énergie pour revenir en arrière et éliminer les arômes indésirables qu’elle a elle-même créés, et elle ne consommera pas le sucre nécessaire à la carbonatation de votre bière (en cas de refermentation en bouteille) ; ainsi, non seulement votre bière pourrait présenter des arômes indésirables ou être trop sucrée, mais elle risquerait également d’être plate.
3. Oxygénation
Vous adorez cette saveur de carton mouillé dans votre bière ? Bonne nouvelle, vous pouvez sauter cette section ! Mais si c'est une saveur que vous préférez éviter, mieux vaut savoir quand NE PAS exposer votre bière à l'oxygène. Il est essentiel d’en ajouter juste après avoir refroidi votre moût (avant d’ajouter la levure) pour éviter des effets similaires à ceux d’un sous-ensemencement. La levure a besoin d’oxygène pour se multiplier ; considérez donc l’oxygène comme un ingrédient indispensable pour créer votre propre « orgie de levure ». Sans oxygène, pas d’orgie de levure. Ce qui entraînera un faible nombre de cellules et une mauvaise fermentation.
4. Ébullition à plein volume
Votre bière a-t-elle ce goût caractéristique de “ bière artisanale ” ? Peut-être ne l’avez-vous pas remarqué, car réussir à brasser une bière qui a vraiment le goût de la bière semble déjà être un tel exploit qu’au début, on ne remarque pas cette note un peu trop sucrée dans notre bière. Dans les petites cuissons de 2 à 3 gallons, les sucres se condensent et provoquent une caramélisation dans la cuve, un assombrissement et la formation de sucres plus complexes (légèrement plus gros), que la levure ne parvient parfois pas à assimiler. Cela donne une bière légèrement plus sucrée que ce que vous visez. Augmenter le volume de votre ébullition évite ce noircissement et répartit vos sucres en petits morceaux que votre levure peut assimiler plus facilement. Le houblon réagit également différemment selon la concentration en sucres ; vous obtiendrez ainsi un meilleur équilibre et, au final, une bière de bien meilleure qualité. Autre avantage de cette augmentation de volume : vous réduisez le risque d’introduire des contaminants, puisque vous n’avez pas besoin de compléter votre cuvée avec de l’eau après l’ébullition.
5. Refroidir activement le moût
Les refroidisseurs de moût vous font gagner du temps, favorisent une meilleure « rupture à froid » en éliminant les protéines en suspension (ce qui rend votre bière plus limpide et moins trouble) et préviennent la contamination ; plus vite vous transférez votre moût dans la cuve de fermentation, plus vite la levure pourra consommer le sucre.
Il existe d'innombrables variables dans le brassage, et ce qui est formidable quand on expérimente avec ses propres brassins, c'est qu'on est toujours récompensé par de la bière et par la possibilité d'apprendre et de brasser une bière encore meilleure la prochaine fois grâce au matériel de microbrasserie Tiantai.
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Emily Gong
